martedì 26 gennaio 2010

Involtini di Spada all'arancia e caciocavallo














Interno di ospedale. Bar con edicola annessa. Unica rivendita e punto di ritrovo per interi reparti. Ore 6:45, già una piccola armata brancaleone in attesa che alle 7:00 apra quell'unica isola di ristoro.
Infermiere con il trucco segnato dal turno di notte, sorveglianti in cerca di scambiare 4 chiacchiere prima del passaggio di consegne ai colleghi, giovani medici di gavetta a raccogliere i cocci di una professionalità scarsamente visibile agli sguardi diurni di chi conta, pochi pazienti insonni troppo lontani dal letto di casa e sommessamente restii per cedere a quelli del nosocomio, cercano in quel bar uno scampolo di quotidiana normalità.
Piccola e varia umanità galleggia in attesa. Poi si accendono le luci, il profumo di caffè invade l'atrio, il fischio strozzato del vapore saluta i primi cappuccini in partenza su vassoi per chissà quale reparto, la fragranza di lievitati modesti ma scintillanti come manna in quell'angolo di mondo accompagnano i primi sorrisi di chi chiude una giornata e chi invece la inizia vestendo o dismettendo in quello 'spogliatoio' comune, la propria maschera.
Poi arriva lei. Oltre la sessantina, corpulenta, matronale ma non sopra le righe, tutt'altro, respiro sincopato a dispetto dell'immagine serena, caviglie grandi e gonfie, pantofole comode, calzini grigi arricciati di lana morbida, vestaglia azzurra semplice e austera, capelli corti in ordine, occhiali datati a fare tutt'uno con il volto, da tempo immemore, troppo.
Scende dal reparto del primo piano, lenta, incerta nel passo ma non nell'intenzione, profuma di pulito ad un miglio di distanza. Non guarda in viso nessuno, sembra solo attenta agli scalini ed agli spifferi di finestre i cui infissi mostrano i segni degli anni anticipando nell'aria la condizione del tempo fuori.
Ordina la colazione ed un quotidiano, sempre lo stesso, il CorriereDelloSport! :) Piegà il giornale in 4 come il più consumato pensionato tifoso al circolo delle bocce possa fare. Sorseggia un thè con una brioches semplice...poi lentamente comincia nuovamente la scalata a quel primo piano. Una mano per reggersi, un piede dopo l'altro, il tutto lanciando di tanto in tanto l'occhio su quella che mi sembra essere la classifica di serieA che troneggia tronfia in quel quarto di mondo sportivo, piegato con cura, che mai avrei detto gli sarebbe appartenuto. Nulla stona in quell'istantanea. Pochi minuti di quotidianetà lenta e serena a precedere il trambusto e la tensione delle ore a venire.
Solo per cronaca, la signora l'ho vista per ben 3 giorni di seguito nel medesimo rituale.
Confesso che sarei contento di incrociarla ad una edicola pubblica :)

A seguire vi riporto una ricetta il cui spunto è stato tratto da questo link ma la cui realizzazione ha poi seguito una strada propria

Ingredienti per 4 persone
8 Fette di pesce spada tagliato non troppo doppio;
3 Pugni di mollica di pane bianco cotto a legna;
2 Arance medie;
80g. di pinoli;
120g. di caciocavallo semistagionato (Io ne ho usato uno di bufala, tutte le varianti DOP ovviamente sono ottime)
1 Ciuffo folto di prezzemolo;
1 Spicchio molto piccolo di aglio;
Pan grattato per panatura ed un cucchiaio scarso per la farcia(ovviamente meglio quello fatto in casa a grana grossa)
1 Filetto di alice in olio d'oliva di media grandezza;
olio extravergine di oliva;

Preparazione:
Prendo le fette di pesce spada singolarmente e le metto tra due fogli di cartaforno, lavorandole con un batticarne assotigliandole in modo da renderle adatte alla formatura degli involtini.
Procedo quindi con la farcia mettendo dapprima la mollica a mollo in acqua fredda. Poi la strizzo e la passo al mixer con il prezzemolo opportunamente pulito, lo spicchietto d'aglio, 40g. di pinoli, 20g. di caciocavallo ed il filetto di alice. Levo dal bicchiere il composto, una volta che ha assunto una consistenza omogenea, e procedo incorporando la zeste grattuggiata delle due arance, il succo scarso di una sola delle due (arance), i restanti pinoli, il caciocavallo fatto a cubetti di 1/2cm di spessore. Aggiungo ancora un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva (nel mio caso 3) ed aggiusto eventualmente con un cucchiaio di pangrattato.
La farcia deve risultare umida, consistente e profumata. La granularità del caciocavallo, dei pezzettini microscopici di arancia e dei pinoli deve essere un complemento uniforme alla base creata nel mixer.
Procedo quindi alla formatura degli involtini, farcendoli con l'impasto ottenuto ed arrotolandoli a mò di braciolette senza l'ausilio alcuno di stuzzicadenti o altro.
Li passo poi in olio extravergine di oliva e successivamente nel pan grattato. Li allineo su una placca da forno rivestita di cartaoleata e verso su ognuno degli involtini un filofilo di olio extravergine di oliva e qualche goccia di vino bianco di qualità (in assenza altrimenti meglio desistere) per profumare ulteriormente.
A seguire ripongo il tutto in forno statico (preriscaldato) a 180° (ripiano medio) per non più di 20'.
Ottimi tiepidi. L'occhio suggerirebbe di tagliarli a rondelle e procedere ad impiattarli in modo più artistico...ma da queste parti vale l'approccio rustico e quindi lascio a voi il compito di colmare il debito estetico con delle eventuali scorzette d'arancio caramellate in precedenza ehehehe :))
Il pregio è che rimangono belli umidi e piacevoli al palato contrastando la lieve crosticina in superficie.
Considerate che le foto sono di quelli avanzati il giorno dopo...
PS
Un etna bianco DOC o un Cutizzi (uve di Greco) dei Feudi di San Gregorio (come nel mio caso) accompagnano egregiamente il piatto :)

PS2
Dimenticavo che il giorno dopo sono stati riscaldati nuovamente in forno per essere consumati (quelli della foto appunto) e non si erano affatto asciugati (insomma un piccolo pregio da non trascurare).