lunedì 12 aprile 2010

Torta rustica spinaci, ricotta, Provolone del Monaco e salame Napoli














DonVincenzo. A voi non dirà nulla, per me invece è il 'portiere' quello che per tanti anni ha vissuto su un avamposto di due camere all'ingresso esatto del palazzo. Media statura, grosso di corporatura, tanto lavoro insieme alla moglie. Quest'ultima pareggia la maggiore fisicità del marito. E' minuta, occhio attento, sempre indaffarata. Il tavolo in cucina a vista sull'androne del palazzo sempre impegnato. In settimana ci sono le missive, gli spiccioli dell'ascensore raggruppate per mucchietti, i panni freschi di bucato in bacinella pronti da stendere, nel fine settimana invece campeggiano pentole traboccanti di sugo, pasta fresca appena fatta messa a riposare sotto tovaglie a quadretti, cestini di pane dai quali spiluccare. Tra la cucina e l'ingresso del palazzo un esiguo/corto disimpegno con porta a vetro che fa da accesso anche alla restante parte di casa, un mobile di legno nasconde(va) un piccolo televisore da pochi pollici in bianco e nero. Durante la giornata, terminati gli impegni fisici, DonVincenzo approda(va) su l'unica sedia appoggiata al muro del disimpegno, viso rivolto all'ingresso, sguardo altalenante tra la TV e l'andirivieni, minuti a sonnecchiare rubachiatti al compito di dover rimanere vigile.
Per qualche tempo durante i primi anni di scuola mi ha accompagnato lui. Mano grande sulla spalla a frenare l'impulso che mi avrebbe fatto correre mentre attraversavamo la strada...la stessa mano che qualche rara volta (senza grandi fraintentimenti) è diventata più pesante con altri.
Il palazzo, due scale, 8 piani, 4 appartamenti su ogni pianerottolo, mantenuto sempre pulito, le scale esterne quelle 'impossibili' da manutenere per ovvie ragioni logistiche lavate tutte le mattina alle 6:30. Quelle rare volte che da studente l'ho incrociato in quell'adempimento, potevo anche non guardare l'orologio, sapevo per certo che ora fosse.
Dalle 7:00 in poi l'odore pungente del sapone da pavimento che si asciuga fa in breve posto ad un profumo di sugo o di cipolla sfritta in padella, di broccoletti o di peperoni saltati. Profumo che sale su per le scale in quelle mezz'ore dove l'unica cosa che si vorrebbe è la fragranza di un cornetto pasta brioche crema&amarena.
Alle 21:30 DonVincenzo chiude la sua giornata passando su ogni piano dello stabile a ritirare la spazzatura dei condomini che hanno concordato con lui questa ulteriore forma di comodità retribuita. Lui arrotonda, per molti è pratico non dover scendere in strada quando piove e fa freddo.
Passano gli anni e quando si appresta alla pensione riesce a passare la 'portineria' alla figlia ed al genero. Nulla da ridire per ragioni personali, di rispetto e di affetto, certamente il nuovo "DonVincenzo" altri non è che solamente un Fabrizio senza il Don. I motivi, tanti, forse quello vero che maggiormente pesa è una evidente lentezza. Non me ne voglia nessuno ma una volta avuto la conferma che certi atteggiamenti non sono maliziosi la comprensione non sempre appaga il desiderio che certi ruoli siano rivestiti da persone con spunti più rapidi. In una città come Napoli poi la questione diventa di vera e propria 'sopravvivenza' quotidiana.
Uno stralcio marginale ma indicativo di questa lentezza che spero restituisca una miglior focale dell'argomento lo trovate a seguire.
All'incirca un mese fa, mia madre rientrando a casa di sera incrocia il neo-portiere che le si avvicina con aria seria e contrita. Accenna senza guardarla in viso:"Ehm...signora...devo darle una brutta notizia!".
Pausa di almeno 10 sec. Mia madre ovviamente l'ha guardato con fare interrogativo e quantomeno trepidante.
Lui ha dato il meglio di se con una silenziosa e meditativa pausa alla Celentano poi con tono funereo (non scherzo) ha esclamato:"...si sono rotti i riscaldamenti." Pausa di altri 10 secondi reali "...domani vengono ad aggiustarli, almeno dovrebbero...".
Ora 20 sec possono sembra una eternità se vi viene accennato che siete i protagonisti di qualcosa di brutto senza sapere cosa. Mia madre fortunatamente non si è scomposta più di tanto ed ha risposto:"...ehh vabbè...vuol dire che metteremo un plaid in più sul letto stanotte"...poi allontandosi (io non c'ero) mi immagino che abbia accennato ad un sorriso leggermente nervoso ma già tendente al sospiro di sollievo e che nella sua mente sia passato un chiaro, limpido, cristallino ed inconfessabile "mavaaaaaafan....!!".
PS
Mia madre non lo direbbe mai...ma a quasi 40 anni buoni (io) ho tutto il diritto per pensarlo, vero?! ;)




Passiamo invece alla ricetta. Queste due torte sono state preparate per Pasqua insieme ad altre due che a breve posterò. Il risultato devo dire è stato più che soddisfacente ;)

Pasta brisée integrale light

Ingredienti:
300g.di farina bianca '00';
200g.di farina integrale Rieper;
125g. di burro freddo;
1 uova medio;
1 tuorlo;
250g. di acqua ghiacciata (q.b.);
un pizzico di sale;

Preparazione
Per la pasta brisée procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina.
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire l'uovo intero, il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese (per l'acqua usarne quanto basta) e impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato ai ripieni.

Ripieno di Spinaci, ricotta, provolone del Monaco e salame Napoli

1Kg. di spinaci freschi puliti;
250g. di ricotta di pecora;
200g. di provolone del Monaco DOP (un caciocavallo a stagionatura media è un ottimo sostituto); 200g. di salame Napoli (un salame poco speziato con grasso non superiore al 30%);
50g. di Parmigiano Reggiano grattuggiato;
2 Uova medie;
3 spicchietti di aglio;
Olio extravergine di oliva;
sale
pepe q.b. (solitamente non ne metto affatto)

Preparazione:
Una volta puliti meticolosamente gli spinaci (se usate quelli congelati ovviamente vi risparmiate una bella sfacchinata :P ehehe), li scotto in abbondante acqua salata, già in ebollizione, per non più di 12'. Li scolo e li raffreddo con acqua fredda per arrestarne l'ulteriore cottura. Nel contempo riduco l'aglio in fettine sottilissime e lo faccio colorire in 6 cucchiai di olio evo caldo in una capiente padella antiaderente. Quando avrà raggiunto un color-oro deciso lo elimino aggiungendo a seguire gli spinaci e li salto a fiamma decisa per una 15'.
A questo punto in una ampia ciotola di vetro metto gli spinaci, incorporo la ricotta, le due uova in precedenza sbattute con un pizzico di sale, il parmigiano, ed il provolone con il salame fatto a cubetti piccoli (con una santissima pazienza...infatti lo ha fatto la mia ragazza ehehehehe), amalgamando il tutto con una cucchiarella di legno.

Torte
2 Torli d'uovo;

Preparazione:
Prendo la briseè dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la divido in due panetti (proporzionali alla dimensione degli stampi) per ognuno dei quali procedo ad una ulteriore partizionatura in due, per la 'carena' della teglia e per la sua copertura. Di fatto stendo una sfoglia abbastanza sottile su di un piano infarinato (dalla foto della sezione della torta mi sa che si intuisce bene lo spessore...) che poi ripongo nella tortiera lasciandola lievemente traboccare verso l'esterno. Verso il ripieno e procedo alla chiusura della torta con un altro disco di pasta sottile sigillandola con la precedente, aiutandomi con la forchetta. Bucherello lievemente la parte superiore della torta e pennello con il tuorlo.
Procedo analogamente per l'altra.
Inforno a 180° in forno statico con grill per circa 45'. Se una delle due torte si colora troppo procedere coprendo con un foglio di alluminio.

PS
Nelle foto tutta la parte estetica è stata ovviamente curata dalla mia ragazza senza la quale queste due torte sarebbero state moooolto più preistoriche e grezze :P
Questa volta c'è da credere che la foto restituisce bene la cremosità del ripieno. Per il gusto "integrale" della briseè light rimando a voi il giudizio quando la proverete ;) quella del ripieno è ovviamente soggettivo ma non pensate ad un gusto molto forte, tutt'altro. Se vi attenete al peso degli ingredienti indicati pocanzi il sapore sarà molto equilibrato con la base di ricotta e spinaci che smorza le punte di sapidità del salame e del provolone dando un buon equilibrio al palato.
Un buon Lacryma Christi del Vesuvio completerebbe degnamente il piatto ;)