martedì 7 dicembre 2010

Cremoso al fondente con ciliege














Non chiedo mai l'età di chi conosco, ne il segno zodiacale, meno che mai il lavoro che fa o se è sposato...
Le persone mi piace scoprirle quando si raccontano spontaneamente, attraverso i loro gesti, gli occhi, cogliendo i dettagli di cui si circondano...non certo per l'immagine che vogliono proiettare di se con un social network o per via di una risposta a qualche domanda convenzionale.
Chi mi conosce lo sa, forse l'unica eccezione che faccio alla regola secondo il momento è chiedere cosa legge o cosa ascolta. Tralascio volutamente la prima alla quale ha già pensato una amica per dirvi invece con la seconda qualcosa, seppur non esaustiva, di me.

"L'acuto di Antonella Ruggero,
la sensibilità ispirata di Francesco De Gregori,
i gabbiani di Giuni Russo,
l'immaginifico poetico di Vinicio Capossela,
i reietti di Fabrizio DeAndrè,
la lucidità di Fossati,
la magrezza di Iggy Pop,
i vicoli di Pino Daniele,

il giorno perfetto di un uomo fragile disegnato da Lou Reed,
il distacco di David Gilmour,
i conati di ribellione di un primo Vasco Rossi,
la dolcezza onirica di Louis Armstrong,
le istantanee di Samuele Bersani e le sue parole a presa rapida,
la vita con le rughe ed un proiettile di Gino Paoli,
i graffi di Loredana Bertè,
il cuore con i muscoli di Annie Lennox,
l'anima delle donne di Fiorella Mannoia,
le diversità di Lucio Dalla,
la coscienza negli occhi di Franco Battiato...
"

Se vi va continuate voi...

I vostri contributi...
--> Alessandra (raravis)
la dissacrante malinconia di Francesco Guccini;
la scala musicale dal cuore al cielo di Umberto Bindi;
la dolcezza delle ballate di James Taylor;
la slow hand di Eric Clapton;

--> Arabafelice
La ruvidezza di Joe Cocker;

--> Silvia M.
Le malinconie di Paolo Conte;

--> Nanninanni
il realismo sentimentale di Guccini;
Claude Debussy ed il suo comporre come se dipingesse;
il timbro di voce maledetta di Amy Winehouse;
la tecnica misurata di Sarah Vaughan;
l'adrenalina delle fughe di Bach;
i caxxeggi di Elio e le storie tese;
David Gahan che intona "Wrong";
Michel Petrucciani...;

--> Gaia
l'ironica e arguta intelligenza di Edoardo Bennato;

--> Lo ZioPiero
le Emozioni di Battisti;
l'Azzurro di Celentano;

--> Elenuccia
i Pink Floyd, Mia Martini, Elio e le storie tese, De Gregori.

--> Muscaria
il camaleontismo di David Bowie;
il dito medio dei Sex Pistols;
l'unicità dei Pixies;
il cuore di Ennio Morricone;

--> Fantasie
il falsetto di Prince!

--> Ginestra
"vorrei essere là, sulla mia verde isola ad inventare un mondo fatto di soli amici"(L:TENCO)

--> Virò
L'anima black di George Benson,
la genialità assoluta di Pat Metheny,
i colori tropicali della bossanova di Antonio Carlos Jobim,
i percorsi alternativi degli Osanna,
le atmosfere calde dei Perigeo,
le sonorità latine di Carlos Santana,
la "leggerezza" sensuale di Barry White,
la magica intelligenza dei Genesis......e a questa lista della dolce metà aggiungo l'irresistibile "milanesità" di Fabio Concato, la nostalgica dolcezza di Sergio Cammariere e la coinvolgente energia della chitarra di Alex Britti.


Passiamo ora alla ricetta.
Il cremoso di Santin è la storia di ben 4 rifacimenti e non perchè la prima versione non fosse decente ma semplicemente perchè mettere d'accordo le mie aspettative con una preparazione che mai avevo assaggiato prima è stato più duro del previsto. A risolvere il contenzioso ci ha pensato un amico cuoco titolato e menzionato anche nelle scorse guide Michelin che adesso, pur essendo molto giovane, è passato ad un altro mestiere cogliendo al volo una occasione leggermente differente da quello che avrebbe suggerito il suo curriculum.
Il cremoso al fondente mi ha attirato per il solo nome, realizzarlo è stata quindi una soddisfazione non da poco così come imparare a fare la crema inglese senza l'uso di alcun termometro ma solo ad occhio.
Quando al mio amico ho detto:"...ma che dici per la crema inglese compro il termometro?..." lui algerino d'origine e con un accento più vicino al romano che altro ha esclamato:"...sei scemo!...ahahahaha viè quà che mica devi preparare 7 litri di crema inglese al massimo per un paio di torte giusto?...ecco!".
Il cremoso questa volta è presentato in un bicchierino monoporzione con delle ciliege disidratate, amaretti spezzettati e sopra a chiudere la glassa al fondente sempre di Santin.
Prossimamente e possibilmente sperimenterò anche qualche dolce secondo i vari spunti che ho colto durante le conversazioni con quest'amico che tra ricette e spatole mi spiegava come la differenza a volte sia solo la mano e l'occhio anche a parità di ingredienti e strumenti.
A seguire la ricetta presa direttamente dal web sia del cremoso sia della glassa aggiungendo laddove necessario le mie note.
Questi i link che ho usato come riferimento teorico:
Panperfocaccia con doc su un corso di Santin e poi lo stesso Santin, sito e sua piccola variante della crema inglese.


Cremoso al fondente con ciliege

Per il cremoso al cioccolato
Ingredienti:
250 gr. di crema inglese per cremosi*;
150 gr. di cioccolato fondente al 70%;

*Crema inglese per cremosi
Ingredienti:
350 gr di panna;
150 gr. di latte intero;
100 gr. di tuorli (oppure 110 gr. di tuorli per una cottura più breve ed una consistenza lievemente più accennata);
50 gr. di zucchero semolato (passato al setaccio);

Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare (in modo accennato non devono essere di frigo ma poco superiore alla temperatura ambiente) latte e panna insieme. Mescolare i tuorli al latte&panna e cuocere a fuoco medio mescolando girando con una cucchiarella forata (quella per montare il burro per intendersi) seguendo un movimento ad "8". Quando la crema arriva alla temperatura di 89° è pronta (questo in teoria) in pratica invece procedere fino a quando non vela un cucchiaio di legno. Passarla attraverso un colino. (Nota: Per la crema inglese classica invertire le dosi di latte e panna.)

Procedimento per il cremoso:
Emulsionare la crema inglese con un minipimer come per montare la maionese (con il terminale adattoquindi) insieme al cioccolato tritato messo poco per volta. La crema deve essere lavorata ad una temperatura compresa tra i 50° e i 60° in teoria...in pratica si prende con un cucchiaino e si avvicina alle labbra. Deve essere calda ma non scottare cosa che vuol dire tutto e niente ma in questo caso effettivamente è l'esperienza a fare la differenza...non saprei quale riferimento oggettivo darvi onestamente). Nell'uso del frullatore ad immersione ovviamente fare attenzione a non creare la bolla d'aria. In questo caso il cioccolato si può mettere tutto assieme a pezzetti senza tritarlo troppo. Utilizzare subito il cremoso oppure riporre in frigorifero. Io consiglio di farlo assestare per almeno una notte in frigo.

Glassa di cioccolato di Santin
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Preparazione

Per la glassa invece, far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.
Usare subito o riporlo in frigo.

Composizione
Ciliege disidratate di ottima qualità;
Amaretti spezzettati (in alternativa si può leggermente inumidirli con del passito);

Con una tasca da pasticcere riempire i bicchierini, aggiungere le ciliege disidratate, pezzetti di amaretto e chiudere con la glassa tiepida. Lasciare in frigo per almeno un 4-6 ore.