martedì 21 dicembre 2010

Zuppa di lenticchie pancetta e alici














Sala d'attesa del dentista. Arrivo in anticipo di pochi minuti rispetto all'appuntamento ma scopro mio malgrado che c'è stato qualche imprevisto che ha fatto accavallare alcuni pazienti facendo saltare la tempistica prevista. L'assistente mi chiede se voglio rimandare altrimenti c'è da aspettare almeno una quarantina di minuti. Poco male, la cosa ovviamente non mi fa piacere visto che ero reduce da un parcheggio creativo, in vero "neapolitan" style con macchina di traverso su marciapiede (senza intralciare ne il passeggio ne il transito per inciso), le quattro frecce accese e salumiere del negozio di fronte ingaggiato come guardamacchine ad oltranza per vigili o eventuali vandali. Gli faccio capire che prima o poi comprerò anche un paio d'etti di prosciutto crudo e qualcuna di quelle bottiglie di vino d'epoca napoleonica che ha in vetrina...ma che forse farebbe meglio ad improvvisarsi posteggiatore in quella zona con poco traffico pedonale ma con una densità d'auto pari solo al parcheggio di un centro commerciale il Sabato prima di Natale. A Napoli in fondo, e non è solo una figura retorica, siamo tutti un pò parcheggiatori abusivi.
Tra l'altro gli lascio intuire che non si è proprio nello spirito giusto per acquistare cibo quando si mette piede dal dentista, questo ne prima, ne dopo quando varcando la porta dello studio medico pur di lasciarmi rapidamente quella rottura di 'marrones' alle spalle sono indotto senza motivo ad accellerare il passo verso l'uscita, verso la libertà...come solo il miglior scattista sui 400m ad ostacoli riesce a fare!
Qualche volta ho anche 'sgommato' con la macchina come se stessi fuggendo a fine furto da una banca...pur essendo paradossalmente sempre e solo io ad uscirne fisicamente, moralmente ed economicamente rapinato!
Che poi non so quanto la cosa sia comune anche ad altri ma è di prassi che tornando a casa incroci sempre quel tizio del terzo piano che non mi ha mai degnato di uno sguardo ed oggi invece mi saluta e mi ferma perchè vuole sapere se alla prossima riunione di condominio possiamo proporre di citare la signora del quarto piano che continua a lavare il balcone con la varechina permettendo a chi ha il bucato steso di sotto di mettere al sole indumenti normali...ma di ritirarli a sera nella loro versione hippie-WoodStock!
E lì vallo a spiegare che non hai una paresi ma che parli così solo per l'anestesia che perdura, paresi tra l'altro che pure mi stava venendo quando avevo visto dal balcone la macchina della polizia municipale avvicinarsi senza conseguenza ma con aria circospetta all'angolo di strada dove si erano gaudiosamente incontrate l'impellente mia necessità di parcheggiare con il senso fantastico che ho della geometria maturato grazie a Tetris...
Anche mia sorella a telefono una volta aveva pensato almeno per un momento che mi ero giocato gli ultimi due neuroni involvendo in un primate dondolante su un copertone d'auto in grado di esprimersi solo a suoni gutturali...
Fatto sta, che tornando a quella sala d'attesa ero il terzo, prima di me una signora infagottata in un cappottino nero e due ragazzini di non più di 10 anni, rispettivamente con la mamma l'uno e con la nonna l'altro, entrambi con apparecchio corretivo ortodontico, buttati per terra a disegnare insieme (suppongo si conoscessero). Saluto e mi ricaccio nell'ultima poltroncina nell'angolo...dicendo tra me e me poco male mi leggo le ricette che mi sono appuntato...chissà che non mi venga in mente qualche incrocio carino.
Di fronte nell'angolo opposto ma lato soffitto c'era un 16pollici acceso che diffondeva nell'ambiente le chiacchiere concitate di un talk show pomeridiano incentrato (ancora!!) sull'episodio di Avetrana con una Barbara D'Urso che assumeva una smorfia di contrizione e di dolore finanche quando inquadravano le pietre dei luoghi suddetti.
Tra i giornali messi a disposizione il più degno aveva un attore emergente o un discendente Savoia in autopromozione camuffata da confessione...quelle cose del tipo "...prima ero gay poi non lavoravo in TV ed ho finto di essere etero per avere un programma...poi andavano più i gay ed ho fatto outing...poi adesso c'è la moda escort e mi rivendo gigolò sognando però di mettere su famiglia...", oppure, "...ho visto gli alieni...", "...ero morto ed un santo mi ha riportato in vita...", "...sono un intellettuale ma faccio finta di nulla...", "...ho scoperto che il caschetto mi da una aria più intrigante...", "...vorrei tanto ritirarmi ma sento ancora il bisogno di dare al mio pubblico...", beh si potrebbe andare avanti per ore.
Nel mentre navigo a vista in quella palude della non-comunicazione si affaccia lui il dentista...e mi fa:"...Gambetto su, faccio prima te che con le due belve mi occorre tempo! La signora è solo per una prescrizione quindi...". La mamma e la nonna ridono e cacciano dalla borsa un termos di caffè caldo... evidentemente sanno che sarà una lunga notte.
Entro nello studio, mi siedo ed alla parete noto una foto di un famosissimo attore comico abbracciato al dentista appunto. E' li che penso all'otorino che mi ha avuto in cura l'anno scorso e senza anestesia svengo sulla poltroncina immaginando il conto! Mi risveglio che il dentista ha anche finito. Miracolo! In 40minuti termina la seduta. Mette i ferri del mestiere a sterilizzare e mi dice che ha una ventina di minuti di pausa prima che siano pronti (erano stati usati tutti negli interventi precedenti) e quindi senza nascondere troppo la cosa mi invita a fare 4 chiacchiere da salotto con una scusa. Poco male meglio questo che il trapano. Discutiamo di vino, di cibo, di abbinamenti, della mia città e devo dire che si lascia condurre senza prevaricare. Terminiamo quella pausa senza fatica, mi congeda alla porta fa segno alla assistente di avvicinarsi mentre contemporaneamnete fa entrare le due belve. Vado quindi a pagare la seduta. Arriva nuovamente l'assitente, io punto una sedia sulla quale svenire in caso di mancamento da cifra a troppi zeri ed invece lei arriva ed esclama con enfasi ma sottovoce:"...per questa volta va bene così il dottore dice che non paga niente. Si vede che lei gli è simpatico...perchè lui adora Napoli!". Insisto perchè le gentilezze gratuite mi pongono sempre (erroneamente dovrei dire) sul chi-va-là...ma lei fa segno che non è il caso, ringrazio quindi in un idioma sconosciuto anche a me dovuto alla semiparesi che ho ancora in bocca che prima non mi aveva impedito di discutere ma che adesso 'grazie alla grazia' inaspettatamente ricevuta si è sciolta nell'imbarazzo e nella commozione di una parlata più fluida ma altrettanto incomprensibile.
Con le stesse modalità dalla macchina chiamo la mia ragazza, raccontandole tutto quasi col le lacrime agli occhi. Lei ha ascoltato in silenzio e poi caustica ha sentenziato:
"La scorsa volta hai pagato no?!...ecco, ma quella era solo la preparazione del lavoro e solitamente non prendono nulla ed invece tu...casomai poi gli hai anche detto che gli porti un paio di bottiglie di vino, vero?!...dai dillo tanto lo so...così la prossima volta la rapina è completa..."
Io:"...ehm...si...".
Lei:"Non ci posso credere...ma sei sicuro di essere nato a Napoli??"


Passiamo ora alla ricetta.
Questa è la classica zuppa di lenticchie, la mia zuppa quella cioè che ho cucinato incrociando ricette, consigli ed indicazioni famigliari.
Non è una preparazione qualsiasi perchè richiede molto tempo eppur la soddisfazione alla fine è grande, direi davvero sorprendente. Il consiglio che mi sento di condividervi è tuttavia di non cucinarla come si fa abitualmente per la ricorrenza dell'ultimo giorno dell'anno ma di conservarla per un Sabato o una Domenica mattina silenziosa, di quelle lontane dal frastuono e da tutti. La zuppa non merita di essere divisa con antipasti o con secondi piatti è e deve essere protagonista assoluta insieme a del buon pane cafone caldo per un pranzo o una cena quando fuori fa freddo o magari quando i brividi sono dentro di noi ed un piatto di questa fattura è un percorso decisamente indovinato.
Ho preparato la zuppa qualche Sabato fà ed il profumo che ha fatto in casa ha accompagnato tutta la mia mattinata casalinga.
Insomma più che sottolineare la bontà mi preme evidenziare la scelta di dedicarci a certi piatti con il dovuto spirito senza svilirli al solo ruolo di coprotagonisti in serate fin troppo affollate di cibi e di confusione per cogliere il lato intimista di certe preparazioni che è a volte l'aspetto più appagante, quello che forse resta più a lungo dentro ben oltre la memoria del palato.


Zuppa di lenticchie pancetta e alici
200 gr. di lenticchie piccole (se da agricoltura biologica meglio);
1 gambo di sedano;
1 carota medio grande;
2 cipolle di Tropea grandi o in alternativa due cipolle rosse dolci;
200 gr. di pancetta tesa tagliata a fette spesse (4-5 fette non di più);
450-500 gr. di gambetto di SanDaniele;
2 cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro;
4 filetti di alici in olio d'oliva di media grandezza;
Olio extravegine di oliva;
3 foglie di salvia fresca;
un rametto di rosmarino fresco;

Procedimento
In una pentola con fondo antiaderente faccio appassire in olio evo (max 5 cucchiai scarsi) una delle due cipolle tagliata piccolissima. Non appena diventa trasparente aggiungo la carota alla julienne, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo a fuoco basso e rigirando spesso con un mestolo di legno. Lascio andare per circa una 20' a fiamma lentissima facendo amalgamare il tutto.
A questo punto aggiungo 2 litri di acqua calda, i due cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro, le foglie di salvia fresca, gli aghi di rosmarino ed il gambetto tagliato a pezzettoni ripulendolo delle parti di grasso in eccesso.
Lascio quindi andare a fuoco lento per circa una oretta e mezzo senza coperchio.
Al termine filtro il brodo tenendo da parte i trancetti di gambetto e le verdure con il quale ho fatto una ottima insalata fredda condita solo di poco olio e corretta di sale.
Nel brodo caldo ottenuto quindi verso le lenticchie (messe in ammollo dalla sera precedente, scartando quelle che sono venute a galla nel liquido di quiescenza) e le faccio cuocere a fiamma media per una altra oretta circa.
Parallelamente in un ampia padella antiaderente faccio appassire l'altra cipolla di Tropea (tagliata anche questa piccolissima) in 4-5 cucchiai scarsi di olio evo. Quando è sufficientemente sfibrata ho aggiunto i 4 filetti di alici e li faccio incorporare a fuoco dolce.
Taglio nel frattempo la pancetta tesa a listarelle avendo cura di eliminare tutte le parti di grasso (lo so che sembra una eresia ma è fondamentale per rendere il piatto leggero senza per altro minarne il sapore robusto) e la aggiungo alle cipolle ed alle alici facendo andare il tutto sempre a fiamma lentissima. Questo vi prenderà circa una oretta quindi giusto il tempo nel quale le lenticchie termineranno la cottura.
Quando queste ultime sono pronte versare quindi il contenuto della padella nella zuppa e mescolare per una 10' per amalgamare correggendo eventualmente di sale. Spegnere la fiamma e lasciare la pentola coperta fino al completo raffreddamento.
L'assestamento della zuppa è una fase fondamentale per far si che i differenti ingredienti si possano incorporare al meglio.
Per servira poi, riscaldare con un paio di cucchiai d'acqua calda, impiattare e versare a crudo un filo di olio evo perchè come avrete ben capito la zuppa è consistente e ben spessa come gusto ma altrettanto priva di grassi inutili per cui è sorprendente come possa essere piacevole al palato nel contrasto tra ingredienti di spessore ma altrettanto "asciutti" sul piano del condimento dato in cottura.
La zuppa, questa zuppa in particolare...una bella esperienza, appagante oltre ogni sofismo gourmet :))))