martedì 5 aprile 2011

Croccante alle amarene














Interno pasticceria, non una pasticceria qualsiasi ma una delle più amate a ridosso di tre o quattro quartieri. Domenica mattina, una folla incontenibile. Ognuno con il suo bigliettino ad aspettare il turno per poter avanzare le proprie golose pretese. L'atmosfera è concitata ma serena, tutti gli sguardi sono persi sui ripiani del bancone a vetro dove campeggiano facendo bella mostra di se dolci conosciuti per la loro bontà. Il personale gentile e capace come sempre. Arriva il turno quindi della ragazza-con-il-pancione che chiede una guantiera da dodici di pastarelle. Lei:"Non vedo i bignè al caramello, li abbiamo presi la settimana scorsa ed erano squisiti..." Commesso-anziano:"Ha ragione signora...in verità non sono più stati preparati da allora...ed onestamente nemmeno me lo spiego visto che hanno avuto un gran successo..." Lei sorridente e con tono accennatamente confidenziale:"Eh no, questo non lo si fa a dei clienti affezionati...e poi (indicando la pancia con gli occhi) me la vuole far nascere proprio con la voglia di caramello?!"; Il commesso-anziano guarda attraverso i dolci del bancone, si fa strada deciso tra pastierine, babà e zuppe-inglesi, intravede la pancia e subito sbotta con aria complice ed un pò paterna:"Eh no! qui qualcosa si deve fare!...". Si allontana quindi velocemente facendo segno al proprietario in piedi vicino all'ingresso del laboratorio a vista, un ragazzone fisicamente "bello cresciutello" famoso per essere anche attore in una nota fiction, che c'è un problemino. Da lontano la discussione a toni bassi si percepisce a tratti. Alla fine il proprietario, guardando anche oltre il proprio collaboratore, verso la ragazza con il pancione appunto, alza le spalle a mò di scuse aggiungendo con tono più alto, adesso anche verso l'involontaria e chiassosa platea:"mi dispiace...quei bignè al caramello sono stati un errore ecco perchè non li trovate oggi...pur volendo adesso (rivolto poi solo alla ragazza)...davvero mi creda non saprei proprio come accontentarla...". Il commesso-anziano è un uomo 'distrutto' dalle circostanze. La ragazza gli sorride ed anzi quasi si scusa di essere stata motivo di ulteriore attesa per gli altri clienti che invece contrariamente alle aspettative avevano preso parte alla questione con un sincero trasporto, qualcuno manifestando parimenti il medesimo dubbio amletico sul perchè quel bignè al caramello fosse invece contumace sui vassoi della Domenica mattina. Il commesso-anziano però proprio non la manda giù la faccenda. Prima ancora di chiedere alla ragazza-con-il-pancione quali altri dolci volesse, sfila con un tovagliolo di carta uno choux al cioccolato dalla vetrinetta e le dice:"...se il caramello non c'è almeno mi faccia contento...si mangi questo...è ovviamente offerto da noi, ci tengo la prego...(adesso ridendo) 'sta creatura non può avere st'affronto!" ('la piccola non può subire questo torto'). La ragazza-con-il-pancione arrossisce, biascica qualcosa del tipo:"...mah no! la prego...stavo scherzando prima..." poi accetta sorridendo di vergogna ed a sguardo basso. Si intuisce che acconsente per chiudere la questione ed eludere l'evidente imbarazzo. E' olivastra di carnagione, occhi verdi, capelli castani luminosi lunghetti, il viso pulito e schietto. Tutti gli sguardi puntati su di lei ora, sono come sospesi quasi come se tutti avessero trattenuto all'unisono il respiro. Le persone presenti infatti, partecipi come onestamente non mi sarei mai aspettato, avevano già messo in cantiere un bel sorriso. Era chiaro che si preparavano a scioglierlo solo nel momento in cui quel piccolo 'sgarbo involontario' si fosse chiuso con il primo morso allo choux. Il lieto fine richiesto dal copione mai-scritto arrivò quindi senza esitazione. Il morso cremoso al cioccolato chiudeva definitivamente la questione. Nella ritrovata serenità iniziale si poteva quindi procedere con l'ordinativo. La ragazza-con-il-pancione chiede quindi con rinnovato piglio due millefoglie al cioccolato. Il commesso-anziano si volta verso il vassoio che le contiene abitualmente ma proprio in quell'istante un altro commesso, leggermente più giovane, sta prendendo le ultime due per riporle con delicatezza nella scatola cartonata da asporto di un altro cliente. Il commesso-anziano questa volta è risoluto ancor più che nella prima occasione e ad alta voce subito ferma il collega:"...aspetta un momento...non so se queste sono le ultime...chi è la persona?...ok...ci parlo io con il signore ma proprio non posso fare 'sto sgarbo alla mia cliente...è incinta!...". Il commesso-anziano quindi si gira verso il cliente che aveva chiesto le due millefloglie incriminate ed accompagnando le parole con una lieve flessione laterale del viso, gentilmente accenna:"...mi scusi...non è che almeno una millefoglie la può lasciare a quella ragazza lì...si quella con il pancione...sa come è...poi tanto tra una mezz'ora escono le altre dal laboratorio ed io le metto da parte tutto quello che vuole...la prego...". Lui, una persona abbastanza giovane prima solleva leggermente infastidito il busto, in principio chino sul bancone per la scelta, poi inquadra la ragazza con il pancione, oramai viola in volto per quella ennesima ribalta inaspettata, inizia a ridere ed esclama:"...mai potrei fare una cosa del genere!...le dia entrambe alla signora che io scelgo altro senza problema alcuno...ci mancherebbe!". La ragazza-con-il-pancione, ancora con il mezzo choux in mano, oramai aveva assunto il colore dei pomodori maturi a fine Agosto:"...ma assolutamente...per carità...non volevo nemmeno che lo chiedesse (rivolta al commesso-anziano)...la prego non è un problema passo dopo (rivolta all'altro cliente)...". L'altro-cliente invece:"...assolutamente! non lo dica nemmeno è un piacere mi creda...". La folla adesso cominciava a spazientirsi e dal brusio si intuiva che voleva che la la ragazza-con-il-pancione accettasse. E così fù...con un gesto del capo la ragazza-con-il-pancione annuì e finalmente il commesso-anziano travasò soddisfatto gli ultimi due tranci di millefoglie al cioccolato nel suo vassoietto. La strada a quel punto era spianata in pochi minuti la ragazza con il pancione riempì tutta la guantiera di dolci senza ulteriori intoppi. Il commesso-anziano quindi poteva chiudere con tutti i fiocchetti del caso il pacchetto. Nel mentre lo faceva compiaciuto di aver compensato nel migliore dei modi possibile a quella iniziale mancanza fu attraversato da un lampo negli occhi...quello tipico degli scugnizzi per intenderci prima di una azione non proprio consentita. Disse guardando in viso la ragazza con il pancione:"...signora ma quanto le manca al lieto evento?". La folla sempre partecipe con gli sguardi si azzittì nuovamente. La ragazza con il pancione senza perdersi d'animo disse:"...ehm...un pò ci vuole ancora...un paio di mesi mi sa...". Il commesso-anziano con piglio finto serio ma poi scoppiando a ridere:"...no 'signò è troppo!...soprattutto se continuiamo così...io proprio nun 'cià faccio!!".



Passiamo quindi alla ricetta. Questa torta è al momento la mia preferita tra quelle che ho fatto di recente. Niente di pindarico, niente riferimenti altisonanti di chef blasonati piuttosto mi sto avvicinando ad un certo modello di dessert con linearità prendendo confidenze con qualche tipo di farcia leggermente più complessa per capirne tenuta e consistenza. La base di partenza è stata la torta tiramisù di Milena dalla quale sono partito per incrociare una mia preferenza personale attraverso appunto una declinazione la cui ispirazione mi è venuta sfogliando una 'collezione' di dessert pubblicata dal Corriere della Sera alcuni anni fà. Ho da sempre una predilezione per i dolci con ripieno di ricotta e la cassata tra questi riveste un desiderio costante. Difficilmente però fuori casa opto per scelte similari perchè solitamente la farcia con ricotta sono in molti a declinarla in versioni troppo zuccherine e stucchevoli che invece di "un buon ricordo" lasciano una piccola delusione al palato. Ecco perchè quando ho letto di una farcia leggermente più lavorata l'ho subito disegnata nella mia mente di 'morto di fame per dolci' nella ennesima versione ritagliata ad hoc per le mie aspettative da fine pasto. Detto fatto. Ora non è che posso fare qui l'elegia di una trovata tutto sommato banale pur nella sua trasversalità di abbinamenti (ricotta&amarene)....eppure concedetemi che sono rimasto davvero molto contento, io ma soprattutto chi la ha provata, per il gioco di consistenza differenti (lo scioglievole strato di ganache al cioccolato con il più spumoso strato alla ricotta nel rimando tra la granella di nocciole e le amarene). Probabilmente il croccante alle amarene (il gelato confezionato di una nota azienda...) rende per sommi capi la diversità di resa al palato di una fetta di questo dolce...con minore complessità off-course :P Al momento è senza dubbio, per mancanza di errori gravi e non, sottolineo, per meriti personali particolari forse il miglior dessert 'da Domenica' che abbia mai preparato, quello dal quale spero di partire per continuare a cambiare fino ad approdare a generi differenti, variando di volta in volta uno o più elementi. Questa volta è stata la farcia la prossima volta gioco sulle consistenze della struttura di tenuta e quindi niente più pan di spagna...:))))

Nota
Sotto trovate varie foto relative alla preparazione delle due torte nei vari passaggi


Croccante alle amarene (gluten free)

Pan di Spagna (Ø 28 cm)

Ingredienti
6 uova codice 0;
195 gr. amido di mais;
190 gr. zucchero;
1 bustina lievito;
1 scorza limone bio grande grattugiata;

Pan di Spagna (Ø 25 cm)

Ingredienti
4 uova codice 0;
130 gr. amido di mais;
125 gr. zucchero;
1 scorza limone bio grattugiata;

Preparazione.
Personalmente ho fatto le dosi per quello da 28 cm di diametro per poi usare al meglio un cerchio da pasticceria fisso da 24 cm. Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di limone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non sarebbe necessario!), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30' (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo, capovolgendolo. Relativamente alla cottura il mio ha cotto per circa 40' ma ovviamente qui entriamo nella questione dei forni diversi da casa a casa.

Ganache al cioccolato
200 gr. cioccolato fondente;
200 gr. panna fresca;
un cucchiaio di glucosio;
2 cucchiai di Cointreau;

Mousse di ricotta
500 gr. di ricotta di pecora;
3 cucchiai di zucchero semolato con buona solubilità;
60 gr. di nocciole tostate e tritate (preferibilmente home-made);
100 gr. di amarene (solo frutti) + 50 gr. di sciroppo di amarene;
200 gr. di panna con 3 cucchiai di sciroppo di amarene (aggiuntivi ai 50 gr. segnati sopra);
3 fogli di gelatina commerciale;
80 gr. di cioccolata bianca di alta qualità ridotta a scagliette;
3 cucchiai di Cointreau;

Bagna
8-10 cucchiai di sciroppo di amarene;
6-8 cucchiai di Cointreau;

Decorazione
50 gr. di nocciole tostate e tritate (preferibilmente home-made);
1 amarena;
3 cucchiai della ganache al cioccolato riportata sotto;

Ganache al cioccolato.
Portare la panna al limite del bollore con il cucchiaio di glucosio per garantire la cremosità dello strato che la prevede (la ganache) in modo da non risultare molto più denso di quello della mousse. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato. Mescolare fino a che non sarà sciolto e profumare con i 2 cucchiai di Cointreau.

Mousse di ricotta
Lavorare per bene la ricotta con lo zucchero e lasciarla in frigo per una notte su un colino in modo da farle perdere eventuali residui liquidi. La mattina sucessiva montare la panna senza zucchero aggiungendo i 3 cucchiai di sciroppo di amarene solo alla fine. A parte scaldare in un pentolino i 3 cucchiai di Cointreau nei quali sciogliamo la gelatina strizzata in precedenza posta in una vaschetta di acqua fredda. Unire quindi la gelatina alla ricotta, incorporare con una spatola i 50 gr. di sciroppo di amarene, poi la panna montata, a seguire i 60 gr. di nocciole tostate e tritate, la cioccolata bianca ridotta a scagliette e solo alla fine i 100 gr. di amarene intere. Il composto deve risultare omogeneo nella sua parte cremosa con le sole amarene ad intervallare una densità tipica da mousse appunto.

Assemblaggio.
Togliere la calotta di crosta al pan di Spagna, dividerlo in due dischi e adagiare quello di base all'interno di un cerchio da pasticceria foderato di carta forno sulla base (con il foglio già diviso a metà in modo da poterlo eliminare facilmente una volta completato) e sul lato (o di uno stampo a cerniera, rivestito sempre di carta forno, per agevolare il trasferimento sul piatto di portata), imbibire con la bagna (6-8 cucchiai di Cointreau, senza eccedere, per non rischiare di compromettere la “tenuta” della torta) e spalmarlo con la ganache (meno 3-4 cucchiai, vedrete che in ogni caso ne avanzerà facilmente un pò...). Riporre in frigo per almeno una ora buona. Dopo questa prima fase coprire con il secondo disco che questa volta bagneremo con i soli 8-10 cucchiai di sciroppo di amarene. Ricoprire quindi con la mousse di ricotta, livellandola bene e riporre in frigo per almeno 6 ore. Una volta che la torta si è assestata eliminare il cerchio con il foglio di carta forno. Scaldare a bagnomaria o nel microonde a minima potenza la ganache avanzata e con un pennellino spennellare tutto il bordo del dolce con uno strato di cioccolato tiepido al quale applicheremo man mano la granella di nocciola. Completare quindi la superficie con la granella di nocciola posata in modo uniforme e decorare a piacere. Io ho preferito la singola amarena come post-it del ripieno :) Considerate che con le dosi del Pan di Spagna da 28 cm a me sono riusciti due pandispagna con le quali ho preparato appunto due torte. Un consiglio, il pandispagna avanzato, riposto in busta di plastica opportunamente chiusa si conserva per molti giorni rendendosi quindi versatile come eventuale ripieno di torte di recupero quale ad esempio...lo strudel parachiulo :P Se siete arrivati fin qui sotto non posso che ringraziarvi davvero per l'attenzione riposta! :)