martedì 19 aprile 2011

Parfait nocciola e zabaione al passito














Il mio rapporto con la tecnologia non è conflittuale ma guardingo, con buona probabilità lo definirei con affetto "temporalmente asimmetrico" in quanto viaggio costantemente indietro di qualche generazione tecnica.
Presumibilmente la ragione è famigliare ma non solo.
In casa, il primo videoregistratore VHS ha fatto il suo ingresso attraverso un regalo fatto da MrPink in occasione di un mio compleanno quando contemporaneamente nello stesso periodo veniva presentata in tutti i reparti di elettronica dei grandi magazzini la tecnologia blu-ray. Mai regalo poteva essere più gradito per quanto superficialmente potesse essere bollato dai più come fuori-tempo, se non addirittura un saldo di stagione, cosa non vera in quanto MrPink da vero amico quale era 'sapeva'...e mi dava in quel modo, finalmente, l'occasione per potermi godere una cassetta VHS originale di un concerto dei PinkFloyd, mai vista prima, che avevo acquistato pur senza avere un videoregistratore molti anni addietro, per chiudere al meglio il giro dei ricordi che avevo 'messo su' presenziando felice&fetente ad una delle loro ultime esibizioni in Italia.
A ben vedere quindi forse la regola non scritta è quella per la quale io salto sempre regolarmente due generazioni tecnologiche.
La telefonia non fa eccezione.
Il mio telefonino è monocromatico, monofonico, monofunzione, esteticamente monotono, ma decisamente monolitico nel suo riprendersi dalla caduta quotidiana che lo vede puntualmente ridursi in quattro parti, la batteria, il frontalino, la mascherina che chiude il retro ed il tastierino consunto di gomma. Ho notato che siamo in tanti ad averlo anche se nessuno è italiano all'anagrafe e questo è rilevabile ad una semplice quanto superficiale constatazione visiva quotidiana. Ho scoperto che infatti è il modello più posseduto dagli extra comunitari. La considerazione non è una congettura comica ma una acclarata certezza che non vuole essere minimamente offensiva, tutt'altro...la cosa mi rende fiero perchè vuol dire che parliamo di un modello che pur essendo di fascia decisamente economica è gettonato proprio per il suo essere affidabile, Vox-populi, vox Dei.
Certo i contro ci sono. Puntualmente devo ricordare all'amico di turno che non posso vedere mms malgrado mi abbia mandato tutta la galleria fotografica del figlio che si smutanda ad una festa davanti agli amichetti per mostrare i nuovi slip dell'uomo-ragno, non posso scattare foto, non posso leggere mail, non posso vedere se qualcuno ha commentato il blog, non posso impostare una suoneria personalizzata con tanto di Raffaella Carrà che canta "...come è bello fal l'amore da Trieste in giù..."...insomma sono diversamente reperibile con il mio cellulare...paradossalmente solo telefonicamente.
Però volete mettere la soddisfazione di vederlo cadere...e continuare a sorridere piuttosto che mummificarsi all'istante come mi è capitato di vedere quando a deflagrare al suolo erano smartphone ultrapiatti o gli 'i-qualsiasi-cosa'.
In pochi millesecondi ho visto pacchetti di soldi volare via...insieme ad un quinquennio buono della saluta mentale del soggetto...comprensibilmente trasfigurato in volto, udito teso a carpire in quanti pezzi si sta decomponendo quel compendio di led ed intelligenza artificiale, occhi rivolti al cielo che non osano guardare cosa possa essere successo li sul pavimento, labbra leggermente dischiuse e nell'aria la sua litania malinconica, una sorta di nenia pacata nel ritmo ma non nell'intensità, quasi fosse al rallentatore...che mi ricorda sempre quel canto del pastore errante dell'Asia...peccato che non ci sia alcuna nota poetica in quelle parole sussurate, nessuna divinità da ringraziare per il creato...ma solo imprecazioni su defunti e santi per ciò che certamente non è più...
Non provo soddisfazione in merito, sono sincero, tranne certo in casi di comicità non voluta come quello di MrCloud che a mare con l'acqua che gli arrivava già alla pancia e lui ciondolante con circospetto per il freddo, ha sentito nella tasca oramai sommersa del pantaloncino-costume l'ultima vibrazione di vita del suo cellulare. La corsa verso la riva e l'inutile rianimazione stile bay-watch alla sim-card è avvenuta nelle più paradossali delle situazioni...gli amici che lo prendevano per i fondelli...la attuale moglie che ha fatto finta di non conoscerlo, qualche genitore che chiudeva con le mani le orecchie del figlio per non fargli sentire tutta quella serie di "porca qui" e "porca li" ed un bagnino poco distante che aggiornava con una croce sul calendario la propria statistica di telefonini affogati per quel mese in quel 'temibile' tratto di mare.
Altrettanto sinceramente però posso dire che in queste occasioni benedico il giorno nel quale ho scelto quel tipo di apparecchio no-optional, no-global, no-party...ma anche decisamente no-calendario...nel senso che non ho bisogno di rivolgermi ad alcun santo qualora dovesse cadere.
Un pò di tempo fa ho dovuto fare una scelta similare sempre in ambito di telefonia, anche se in particolare per quella casalinga.
L'opzione era avere un pacchetto tutto compreso, internet, più linee telefoniche, piu numerazioni in ingresso ed in uscita, traffico voce e dati flat a sbafo, contenuti pay-per-view e mille altre opzioni mirabolanti che nemmeno ricordo o in alternativa il semplice doppino telefonico senza nulla altro.
La mia scelta valutata come preistorica da tutti è stata il solo doppino, quel buon vecchio cavetto di rame, denigrato da recenti tecnonologie trasmissive che consentono di usufruire decisamente di opzioni a valore aggiunto di certa appetibilità...eppure durante un recente ed improvviso blackout durato per qualche ora i più non solo vedevano le batterie dei diversi smartphone con i quali si facevano inizialmente luce, calare in modo preoccupante (la autonomia è pur sempre ridotta...) quanto non avevano la possibilità di usare le cosidette 'linee fisse' per via della mancata alimentazione dei modem attraverso i quali passa tutto ciò che rientra nel pacchetto "all-inclusive home".
Il fatto che io potessi tranquillamente telefonare all'azienda dell'energia elettrica per mandarli a cag...senza dover far i conti con alcuna batteria ha rivalutato con il senno di poi quella scelta che di per se non è di fatto ne buona ne cattiva. Come tutte le cose, dipende dal singolo.
Il mio rapporto con il 'nuovo che avanza' infatti non è, ne ha le pretese di essere migliore, tutt'altro è solo un tipo di approccio che può o meno essere condivisibile. E' un modo semilucido di giudicare i benefit di un prodotto sulla bilancia delle esigenze personali. Preferisco non vedere la foto del mio amico che si è fotografato da solo dopo essersi addormentato al sole inebetendosi in modo direttamente proporzionale alla gradazione di rosso raggiunta dalla pelle per l'insolazione (ed è stato dura dover aspettare lo confesso...) piuttosto che temere la caduta accidentale del gingillo iperaccessoriato.

Probabilmente cerco solo di evitare le fragilità aggiuntive insite nelle nuove tecnologie che creano contesti virtuali iper-reali al quale facciamo un pò troppo affidamento ma che nel momento in cui si mostrano con tutte le proprie fragilità insite ma ben nascoste mettono a nudo anche le nostre, svelando da un lato corazze di bit troppo fragili e dall'altro punti di riferimento troppo instabili per le nostre emotività già compresse dal senso di competizione quotidiano.


Passiamo a questo punto alla ricetta.
Questo dolce è stato pensato mettendo insieme un pò di idee che porto con me da tempo. Nel passare di blog in blog, infatti, quando lascio un commento del tipo "grazie per lo spunto" intendo proprio quello e cioè il grazie per avermi suggerito un qualcosa che prima o poi, proverò a fare mio.
L'idea che gli gnocchi potessero essere una sorta di cialda è stata l'ispirazione portante e quindi senza ritegno ho attinto dalla ottima MariaPia del blog LaApplePieDiMaryPie modificando la sua ricetta con qualche accorgimento tecnico per avere un impasto che meglio si addicesse ad un dessert (texture più aerea incorporando aria con un mixer ad immersione e con un albume aggiuntivo alla lista di ingredienti, variando sull'aromatizzazione al Cointreau).
Poi il cremoso di Aimo e Nadia Moroni, quale riferimento migliore se non quello appunto di una delle basi usate per i dolci del loro ristorante...
La variante è quella (voluta in questo caso) dell'uso di pasta di nocciole preparata 'rozzamente' in casa in modo che la maggiore granularità data da un mixer non professionale giocasse un ruolo decisivo nella consistenza finale, dandole quasi una densità tendente alla bavarese e quindi a maggior tenuta.
Per lo zabaione invece, ho fatto un atto di fede in Stefania per una ricetta che non avrei mai adoperato se non avessi avuto prima il suo benestare. Ognuno ha i suoi cuochi preferiti ovviamente e non essendo quello di questo zabaione uno in cima alle mie, ho capitolato sul giudizio di ArabaFelice del quale mi fido ciecamente. Alla fine devo dire che sono stato davvero contento e la crema allo zabaione usata (resa per il dolce in questione meno decisa al palato con aggiunta di panna) mi ha confermato che Stefania è una garanzia e che io qualche volta devo vincere le mie naturali simpatie/antipatie verso chi invece fa lo chef di professione :P
Detto ciò, a seguire trovate questo Parfait nocciola e zabaione al passito, il cui assemblaggio finale è avvenuto a 4 mani con la mia ragazza. Spero che le foto possano rendere il gusto...per il resto invece (soprattutto per le imperfezioni delle singole componenti...) c'è da lavorarci ancora.
Ancora grazie comunque a chi ha contribuito a questo piccolo dessert e cioè MariaPia e Stefania nonchè la pubblicazione del Corriere della Sera in merito alla ricetta di Aimo e Nadia Moroni.
Tra le foto ne ho inserita anche una con la crema non stemperata nella panna, mi piaceva provare i diversi abbinamenti di gusto e quindi perchè no! :P
Al palato questo dessert richiama il classico parfait ma non in modo monotematico perchè palesemente c'è in più il gioco delle differenti consistenze e dei diversi richiami, le note di cioccolato degli 'gnocchi' con la punta dolcemente alcoolica dello zabaione appunto. A far da protagonista ovviamente il cremoso alla nocciola di Aimo e Nadia Moroni.
E'da provare...non aggiungerei altro :)
Con questo parfait partecipo all'MT Challenge del mese di Aprile :)


Cremoso alla nocciola di Aimo e Nadia Moroni (Tratto dalla Cucina del Corriere della Sera)
2.6 dl di panna:
4 tuorli;
60 gr. di zucchero;
100 di pasta di nocciole fatta in casa (100 gr. di nocciole ridotte a crema con un cucchiaio raso di zucchero ad alta solubilità);
4 gr. di gelatina;

Preparare il cremoso montando i tuorli con lo zucchero, incorporare la pasta di nocciole, poi unite la panna bollente, mescolando. Cuocere fino a raggiungere i 118° gradi. Togliere dal fuoco, unire la gelatina ammorbidita e strizzata e far raffreddare in frigorifero per almeno un paio di ore in stampi di silicone.
Nota
Se si desidera invece un cremoso classico e meno tendente alla bavarese usare una pasta di nocciole comprata dalla granularità pressoche infinitesimale rispetto a quella fatta in casa ed usare solo 2,5 grammi di gelatina.

Gnocchi al cacao e Cointreau
400 gr. di latte intero;
125 gr. di semolino;
100 gr. di panna fresca;
25 gr. di zucchero;
12 gr. di cacao;
2 tuorli + un albume non montato;
3 cucchiaini di vaniglia;
5 cucchiai di Cointreau;

Si porta ad ebollizione il latte con la panna, lo zucchero, il cacao, i 3 cucchiaini di concentrato di vaniglia ed un pizzico di sale.
Una volta che inizia il bollore si versa il semolino a pioggia mescolando continuamente facendolo cuocere per circa 10'logicamente mescolandolo con continuità.
Una volta tolto dal fuoco si incorporano i 2 tuorli, l'albume (leggermente sbattuto con la forchetta) i 5 cucchiai di Cointreau e con un mixer ad immersione si rende il composto omogeneo. Soprattutto con un movimento verticale dello stesso si cerca di incorporare quanta più aria e possibile in modo che in cottura sia migliore (c) la texture del semolino.
A questo punto si stende l'impasto su una teglia (la mia tonda) coperta con carta forno leggermente imburrata.
In forno quindi, ripiano medio a 140 gradi per 50 minuti;
Una volta sfornata e raffreddata usare dei coppapasta tondi per ottenere dei dischetti che ben possano combaciare con il 'tortino' di cremoso.

Crema allo zabaione
175 gr. di zucchero semolato;
125 gr. di tuorli (circa 6, ma ovviamente il riferimento è il peso);
32,5 gr. di farina;
200 gr. di Marsala secco;
50 gr. di passito di qualità con poca acidità (da preferire quelli dal retrogusto fruttato deciso...);
250 gr. di panna fresca + un cucchiaino di zucchero a velo;

Si montano i tuorli con lo zucchero e la farina fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso compatibilmente con la percentuale di ingredienti secchi aggiunti fino a quel momento.
In una casseruola dal fondo spesso quindi riscaldo a fiamma lenta il marsala ed il passito, per poi versarci i tuorli lavorati in precedenza.
Si procede quindi a fuoco lento, girando con la frusta a mano cuocendo fino al primo bollore.
A questo punto si alza la casseruola dalla fiamma e si lascia raffreddare continuando tuttavia ancora a mescolare con la frusta.
A parte si monta invece la panna con il cucchiaino di zucchero a velo. Quest'ultima verrà poi aggiunta alla crema di zabaione incorporandola per darle la corretta consistenza ed anche per una resa al palato che sia leggermente meno incisiva perchè la crema di suo ha un gusto molto deciso che va smussato per il dessert in questione.

Assemblaggio
Porre su un foglio di carta forno (in modo da poterlo poi spostare con faciltà nei piatti che verranno usati per servirli) il dischetto di base di semolino di cacao, mettere un cucchiaino abbondante di crema allo zabaione al centro e riporre con delicatezza sopra il cremoso alla nocciola facendo in modo che la farcia si distribuisca uniformemente. Chiudere con un dischetto di semolino e decorare a piacere con la restante crema di zabaione che va necessariamente aggiunta perchè per quanto se ne possa mettere nello strato intermedio anche per il meno goloso dei vostri commensali non sarà mai sufficiente.