martedì 6 marzo 2012

Danubio con cremoso ai carciofi e pasticciera salata














"Considerazioni da blogger...astenersi permalosi" :)
Non sono affetto da alcuna "montersinite", tutt'altro, Montersino è un signor professionista senza dubbio, studio le sue ricette per imparare con grande umiltà, soprattutto per alcuni procedimenti dall'assoluto valore tecnico, però non posso amare la scelta di ingredienti d'elitè da linee professionali che contrastano un pò con l'idea che ho io della cucina. La tecnologia quando è buona deve essere adottata ma sono anche convinto del fatto che bisogna partire da zero per acquisire padronanza delle metodologie e della materia prima più facilmente reperibile, in modo da approcciare con diversa coscienza quanto di buono possa offrire oggi il mercato anche per i suoi aspetti più di nicchia.
L'errore l'ho commesso per primo ed adesso non senza qualche fatica sto provando a rimediare. Provo a fare un esempio.
Quando ho approcciato le prime mousse o creme ganache piuttosto che giocare a calibrare gli ingredienti per ottenere la densità voluta taravo la quantità di sciroppo di glucosio, il che a ben vedere è un errore sottile ma quanto mai grave per chi parallelamente affina anche il proprio palato man mano che va avanti. Insomma se lo sciroppo di glucosio permette di ottenere risultati più immediati e meno matematici questo è un bene nella misura in cui questo costituisce anche il primo e più vero punto di non ritorno di un certo tipo di cucina, che accorcia tempi e difficoltà a tutto discapito del gusto.
Non è un sofismo gastronomico, sia ben chiaro ma una reale constatazione di come ad esempio il fondente possa perdere molta della sua incisività a secondo del tipo di zucchero che si usa nel lavorarlo, creme o ganache che si voglia.
Oggi quindi con qualche fornello sporco in più, sempre tornando al caso precedente e cioè dello sciroppo di glucosio posso dire che ne uso il meno possibile compensando con bilanciamenti mirati all'occorrenza, facendone ricorso esclusivamente in quelle preparazioni laddove l'utilizzo è indispensabile (vero Ago? :) ).
Stesso ragionamento per lo zucchero invertito adoperato solo per i gelati. Potrei continuare per ore citando i semilavorati come il pralinato oramai facilmente reperibile in negozi specializzati ma che è ben altra cosa rispetto a quello confezionato in casa con l'indubbio vantaggio in quest'ultimo caso di avere materia prima di qualità ma soprattutto di poterne scegliere l'equilibrio variando sulle percentuali zucchero-frutta secca. Provate a fare un parfait di pralinato con quello comprato e con uno che sia 'uscito' dal vostro frullatore, la differenza non è solo intellettuale, cambia proprio l'accento del gusto, il profumo.
Ecco perchè non amo Montersino, è ancora troppo avanti per me, cedere all'inulina o al burro di cacao quando un temperaggio che sia ottimale non ho ancora imparato a farlo mi sembra più che altro una sorta di presa per il chiulo a me stesso.
L'entusiasmo che riscontro per un certo tipo di pasticceria è lo stesso che intravedevo poco tempo fa quando si vendevano più sifoni per 'spumeggiare' fagioli&cotiche da offrire come dessert che altro, con buona pace del fatto che i più si avviliscono alla semplice parola pan-di-spagna.
La montersinite e non me ne voglia chi ne è affetto è per molti una strada non certo facile sia chiaro ma dal risultato finale leggermente ingannevole per quella passione che in tanti dicono di vivere come fuoco sacro.
Poi certo ci sono le eccezioni e cioè chi avendo basi ben solide può approcciare con diversa lucidità ricette di questo tenore. Un esempio per tutti, Annaluisa di AssaggidiViaggio, la cui padronanza in cucina le consente di seguire quella linea tracciata dal pasticciere senza far avvertire strappi. Approcci più da pasticceria che non da semplice appassionati, perchè la passione non è nel risultato o meglio lo è quando questo è frutto di padronanza e non di copia&incolla incompresi.
Il resto infatti per buona parte resta un codazzo imbarazzante. Provate a cliccare su chi si cimenta nei dolci del pasticcere su citato e provate a scorrere i blog capirete da soli che il divario tra ciò che sono e ciò che vorrebbero essere passa per tutta una serie di step intermedi che nessun glucosio al mondo o burro di cacao potrà mai coprire per quanto i risultati apparentemente ci siano.
Qualcuno del settore accenna a frasi del tipo "educare al gusto", io non ho pretese similari mi basta usare il naso ed il palato per capire che certi fornelli sono soprattutto "voglia di realizzare" per stupire più che desiderio di assaggiare. La differenza è tutta lì.
Di recente siamo invasi dalle red velvet cake, un abominio che dir si voglia. Inseguiamo il colore, lo spessore, la maestosità poi casomai qualcuno fa anche il filosofo sull'uso di alcuni prodotti alimentari perchè pieni di conservanti o grassi di pessima qualità, il classico bue che chiama cornuto l'asino.
Quanti "master chef" si aggirano tra i food-blogger, personaggi in grado di impiattare bene, di dare nomi affascinanti ma che non sanno salare alcuna pietanza, con buona pace sempre del gusto, puntualmente messo in secondo piano.
Chi ha padronanza ad esempio con i fondi in cucina, per qualcuno è addirittura oscuro l'argomento...(qui da Giovanna troverete un buon inizio casomai vi interessasse l'argomento).
Personalmente quindi per imparare inseguo (anche Montersino ovviamente) il talento della competenza maturata sul campo, delinata con semplicità che è per chi ha palato il vero punto di arrivo nel soddisfare le persone che abbiamo accanto.
Per i fuochi d'artificio, almeno personalmente, ne deve passare di acqua sotto i ponti sempre che sappia come arrivarci ovviamente.
Provate a chiedere all'esercito di "chef" che ci circonda un semplice pollo con i peperoni o un involtino di carne...
Evidenziando quindi ancora una volta la bravura di Montersino (ed ammirandola anche, senza alcun sottointeso ironico), vi lascio con la considerazione di un amico fatta a margine della lettura di questo mio piccolo articoletto:"...le persone cercano approvazione non il gusto..."...questo il sottile inganno.

Nota
Prima di passare alla ricetta vorrei pubblicizzare a ragion veduta due piccole cose che mi stanno a cuore perchè ne conosco la fonte.
La prima è il libro di Stefania "Cardamomo&Co. La cucina senza glutine".
Qui potete acquistarlo. Stefania è una blogger ma prima ancora dell'appartenenza a questa categoria è una mamma, una ottima moglie (santo subito il marito!), una insegnante competente, ballerina e sensibile ma anche una ottima cuoca. Non le mancano grande ironia e la capacità di fornire sempre spunti intelligenti con i quali osservare la vita. Certo quando l'ho conosciuta confesso che per tenerla a bada avevo anche pensato all'uso del cloroformio però una volta passata l'onda di piena di una chiaccherata con lei resta la piacevole sensazione di avere di fronte una persona di grande talento interpretativo, lo stesso che le consente di parlare e vivere la celiachia della propria famiglia con un sorriso intelligente che è difficile non portarsi dietro una volta conosciuto.
Sotto copertina e link :)












Il secondo appuntamento che vorrei segnalare è invece inerente alla "Città del gusto" di Napoli che è la sede prescelta dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele per la prima tappa regionale del 2012 per un tour inerente i festeggiamenti del Consorzio stesso per il suo 50° anniversario.
Nelle giornate dell’8 e del 9 marzo il Prosciutto San Daniele, tre tipi di pane campano e due vini tipici della regione saranno infatti protagonisti di una serie di degustazioni.
Qui il calendario.
Inutile dire che indipendentemente dalla pubblicità insita nell'evento, resta per me in primo piano l'esigenza di fornire sotto il profilo del cibo l'immagine del fermento di una città che ci prova in tutti i modi ad affrancarsi da un certo tipo di immagine.
Casomai qualcuno di voi capitasse per il capoluogo partenopeo penso che non si pentirebbe di una "marenna" (merenda) con la quale conoscere un pò meglio alcuni nostri prodotti.












Danubio con cremoso al carciofo e crema pasticciera salata

Passiamo quindi alla ricetta.
Sarò brevissimo, lo prometto anche se vi parlerei di questo piccolo assemblaggio per ore visto che l'ho studiato per due settimane circa, non un giorno di meno.
Di recente ho avuto la possibilità di leggere una rivista di gastronomia edita per il solo settore professionale. Sfogliando le pagine ho avuto modo di scorrere diverse ricette ma la mia attenzione si è posata su questo cremoso al carciofo e su una crema pasticcera salata che per scelta personale ho pensato di abbinare ad una base di danubio.
Base lievitata a parte quindi entrambe le preparazioni sono dello chef Gregori Nalon.
Poco da aggiungere. La crema pasticcera salata non pensavo potesse piacermi tanto, ieri sera è stata anche usata per accompagnare un semplice baccalà cotto al vapore. Il cremoso è una piccola scoperta che userò ancora con ulteriori abbinamenti. Taccio io sperando di riuscirvi a restituire quello spunto che mi ha fatto illuminare procedendo a realizzare questo piccolo tortino.
Il Danubio con il lievito madre invece non dovrebbe sorprendervi, quella è una degna base di partenza :P ehehhehehe

Danubio con cremoso al carciofo e crema pasticcera salata

Danubio

500gr di farina divise in 300gr. di manitoba e 200gr. di farina 00;
150 gr. di lievito madre 'fresco di rinfresco';
80 gr. di burro;
1 cucchiaino di malto;
150gr di latte (anche 160, 170, regolatevi in base all'assorbimento della farina);
3 tuorli ed 1 uovo intero;
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
40gr. di zucchero;

Preparazione:
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso) sciolto nella totalità del latte (leggermente tiepido) ed il cucchiaino di malto. Lascio il composto quiescente per una ventina di minuti tempo invece che uso per sciogliere il burro a bagnomaria in modo che si possa anche raffreddare.
A questo punto miscelo in una ampia ciotola di vetro il lievito sciolto nel latte con la farina precedentemente setacciata e poi progressivamente aggiungo il burro liquido (aggiunta fino al completo assorbimento di quanto versato) al fine di ottenere un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente all'inizio e poi procedo con le mani staccando il composto dalla ciotola e lavorandolo 'in aria').
L'impasto all'inizio potrebbe anche avere una consistenza avvilente l'importante è procedere con sistematicità con un movimento di riciclo che faciliti lo sviluppo della maglia glutinica. Alla fine si ottiene una palletta elastica e profumata. E' proprio a questo punto che continuo ad impastare mettendo ancora e progressivamente una 20 di gr. di burro aggiuntivo nelle mani che faccio assorbire quasi massaggiando l'impasto.
In tutto ho impastato per circa 45' di seguito.
Una volta terminato metto la pasta in una capiente ciotola di vetro unta con un velo di burro, la copro con pellicola per alimenti (la ciotola non l'impasto) e la lascio lievitare per 16-18 ore in frigo sul ripiano delle verdure.
Al termine di questa fase tiro fuori la pasta e lascio a temperatura ambiente per quasi una ora (adesso fa ancora freddo) dopodichè procedo a ricavare tante palline non più grandi di una noce.
Una volta formate tutte le palline quindi riporle un tantino distanziate su stampi imburrati ed infarinati per l'ulteriore lievitazione di circa due/tre ore a 27°-28°.
A fine lievitazione quindi spennelate abbondantemente con il latte e portate poi il tutto in forno preriscaldato statico a 180° (ripiano medio) e cuocere per circa 40' coprendo qualora la superficie esterna tendesse a bruciare.
Attendere che si raffreddino e prelevarli dallo stampo.

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il danubio.


Crema pasticciera salata di Gregori Nalon
latte intero 100 gr.
20 gr. panna;
7 gr. farina di riso;
20 gr; tuorlo
20 gr; pecorino (ho usato solo Parmigiano Reggiano);
10 gr. di olio di semi di girasole;
Bollire latte e panna ed a parte mescolare i tuorli con farina ed olio.
Quando bolle aggiungere la massa solida e con una frusta aggiungere poi il formaggio, frullando il tutto.

Nota
L'ho fatta con le medesime dosi e proporzioni anche con l'olio di girasole, solo che avendo moltiplicato per 3 tutto, per quanto riguarda il formaggio ho usato 45 gr. di parmigiano reggiano e 15 gr. di pecorino a media stagionatura.


Cremoso ai carciofi di Gregori Nalon
4 carciofi medi;
50 gr panna;
10 gr di cipolla;
2 gr prezzemolo;
20 gr vino bianco;
30 gr olio evo;
1 gr sale;
1 gr pepe bianco;

Pulire i carciofi e cuocerli in un tegame insieme alla cipolla predentemente "stufata" nell'olio evo, aggiungendo il vino ed il prezzemolo (aggiungendo poca acqua se occore). Quando saranno morbidi, togliere dal fuoco, salare e aggiungere il pepe.
Incorporare quindi la panna semimontata e lasciar riposare il cremoso per almeno una ora nel frigo.

Nota
Qui invece non ho rispettato in pieno le indicazioni delle proporzioni ma il risultato è stato lo stesso da lacrime.

Montaggio
Usando un cerchio da pasticceria ricavare una base di danubio. Questa la si fa leggermente biscottare in forno (180 gradi forno statico per 7-8 minuti) pressandola un pò ed aspettando che si freddi poi.
Su questa base si adagiare il cremoso al carciofo. Si passa al frigo per almeno una ora e poi si elimina il cerchio da pasticceria (ovviamente con l'acetato il risultato estetico sarebbe di tutt'altra portata!)
Completare con la pasticcera salata leggermente intiepidita, 'glassando' il tortino. Far assestare nuovemnte in frigo. Lasciare la tortina a temperatura ambiente per almeno una ora prima di servire o passare per il microonde a 90W di potenza per un minuto, due non di più quel tanto cioè da scaldare la base danubio rendendola morbida e per far perdere quella temperatura di frigo agli strati cremosi.
Come antipasto ha davvero un suo perchè... :))






65 commenti:

  1. Passo con molto piacere a salutarti ed a farti i complimenti per il tuo blog!
    Ciao
    Fabrizio

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  2. Troppo gentile :)
    Ne approfitto della tua presenza per chiederti se visualizzi l'opzione di "iscriverti via mail" al post in modo da capire se il problema è mio.
    Grazie ancora per la disponibilità mostrata!

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  3. La Montersinite...stai rischiando di saltare su una mina, lo sai vero?? :-)))
    Diciamo che come in tutte le cose, anche in certe "malattie" ci vuole applicazione ed un po' di studio.
    Lui e' un pasticcere professionista, credo sia normale che usi certi prodotti...diciamo che fare senza e' un lusso che possiamo permetterci sono noi piccoli cuochi di casa ;-)

    Il piatto di oggi e' bellissimo, peccato solo che non trovi i carciofi nemmeno surgelati.Solo che credevo avessi usato una ricetta di Montersino, dopo tutto quel preambolo :-)))

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  4. @Stefania Orlando
    Di mio sono allergico all'idolatria a maggior ragione quando questa si connota di urletti e svenimenti. La cosa non giova nemmeno allo stesso Montersino (a mio parere) che appunto è un signor professionista. Ovviamente pecunia no olet e quindi la considerazione potrebbe diventare solo questione di lana caprina :)
    I 'maestri' veri nella vita sono altri e non necessariamente sono chef...se i più si accontentano di Montersino allora si spiegano tante cose :P ahahahahaha
    Vabbè. Chiudo dicendo che la mia è una provocazione, sarò curioso di vedere se andrò mai oltre il quinto o sesto commento anche perchè la vanità soprattutto tra blogger è una brutta malattia :P ehehehehe
    PS
    Se vuoi saltare anche tu su una mina perchè non scrivi un post sulle differenze che passano tra la tua "amica della carta igienica" ed alcuni montersiniani (ma potrebbero essere anche rugiatiani o borghesiani...)!! :D ahahahahahaha
    PS
    Grazie sempre di esserci in modo non banale da queste parti :)

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  5. Che bontà!!!Anche io spesso prendo spunto da Montersino,soprattutto per la tecnica pel fare i dolci,anche perchè non sempre riesco a realizzare le sue riceta,proprio perchè non si trovano gli ingredienti.Per il lievito madre,ottimo abbinamento,io lo curo da anni e lo uso praticamente in tutti i lievitati.Complimenti per la ricetta,è squisita!

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  6. non vedo il punto; mi sembra chiaro che chi propone le ricette di montersino e dei vari montersini del dolce o del salato, si cimenta una tantum o ogni tanto. non credo che la proposta risponda alla necessità quotidiana di cibarsi!!!

    detto ciò, la tua ricetta salata è veramente invitante.

    irene

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  7. @I manicaretti di Annarè
    Montersino in verità suggerisce anche dei validi sostituti agli ingredienti da lui usati come prima scelta, puntando ovviamente su quelli che hanno maggiori affinità chimiche ed organolettiche (...incredibile adesso lo difendo anche! :P ahahahahaha). E'chiaro che il suo è un approccio professionale che mira ad una certa resa però le sue doti tecniche concordo sono un ottimo riferimento da studiare e fare proprio.
    Per il danubio provalo, dà ottime soddisfazioni così da solo ma anche imbottito! :P
    Grazie per il tuo contributo :)

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  8. @grEAT
    Irene, mi piaci perchè non le mandi a dire.
    Il punto è che se uno non sa usare lo zucchero in cucina ma come vuoi che arrivi a gestire il maltitolo o l'inulina. E' come vestirsi con abiti puliti senza che si sia fatta una doccia da settimane, la puzza arriva lo stesso :P ehehehehhee
    Il quotidiano non è diverso così come in cucina si procede per emulazioni e simulazioni ma senza comprensione. Sembra che si abbia bisogno di un tutor per qualsiasi cosa e se c'è qualcuno che con qualche artifizio ti fa arrivare ad un risultato pur poco solido allora diventa un semidio.
    L'omologazione non è un bene, si traduce in appiattimento quale che sia il campo al quale lo applichi. Solo questo.
    La ricetta provala che ha un suo perchè anche se di certo va affinata per molti suoi aspetti :))
    PS
    Serio. Grazie sempre per il tuo modo schietto di esserci e confrontarti

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  9. di corsa che devo scappare.
    perfettamente d'accordo.
    il mio blog del resto è fatto di cose che comprendo!!!

    buona giornata

    irene

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  10. @grEAT
    E' per questo che ti seguo con grande stima! :P ehehhehehe

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  11. Vivendo all'estero e non ricevendo, per fortuna, tutti i canali televisivi italiani, Montersino l'ho sentito nominare per la prima volta quando mi sono affacciata sul mondo dei blog di cucina, qualche mese fa. Ovviamente la sua enorme e diffusa popolarita' mi ha incuriosita, ma quando ho letto le sue ricette il primo pensiero e' stato: mai nella vita! Decisamente non fa per me, ma penso anch'io, come grEAT, che chi si cimenta con le sue ricette lo veda come una sorta di tributo ad un personaggio che ammira e anche come un gioco, una sfida con se stessi. Per il resto il tuo ragionamento, per me, non fa una grinza e mi sento di condividerlo in pieno: non si comincia dal tetto a costruire una casa.
    Grazie anche per la bella ricetta: non mi sono mai cimentata con la pasticceria salata e mi sembra ora di colmare questa lacuna. Buona giornata, a presto.

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  12. @Roberta
    Hai reso lineare quello che ho provato a dire con parole mie ma di certo più contorte :)))
    Una perfetta sintesi. In merito al fatto che vivendo all'estero tu non abbia l'opportunità di poter vedere tutti i canali televisivi italiani...questo è senza dubbio un vantaggio e Montersino qui non ha alcuna attinenza anzi :P ehehehhhehe
    Mi piacerebbe sapere quale è la tua visione dal punto di vista "privilegiato" di vedere l'Italia dall'esterno...la nostra immagine in qualche modo sta riacquistando credibilità o siamo sempre sul fondo?

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    Risposte
    1. Domanda da un milione di euro!!! Dal punto di vista politico, diciamo che questo governo riscuote maggiori consensi ed ha piu' credibilita' del precedente, non c'e' dubbio. La reputazione di un Paese, comunque, viene dal suo popolo, non dal suo governo, e quello non cambia ad ogni elezione o ribaltone. Secondo me, o impariamo a fregarcene di quello che gli altri pensano di noi, o ci decidiamo a comportarci con maggior senso civico e senso di responsabilita' nei confronti del nostro Paese. Pero' una cosa non manca mai di stupirmi: l'attenzione quasi morbosa e voyeristica che gli altri Paesi hanno nei confronti dell'Italia, quando invece noi nulla sappiamo di quello che succede a casa loro e nemmeno ce ne cale...

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  13. ahahah, sei troppo forte!
    Certo che te ne sei tolto di denti con questo post!

    Di mio posso solo aggiungere, conoscendoti, che ti do ragione...quasi al 100%!

    Ma non tanto per il riferimento a Montersino e alla Montersinite, ma per il tuo genuino modo di intendere la cucina (e qui ti so e tu mi sai) e di difenderla!

    Le innovazioni ci vogliono, lo sappiamo, ma non per questo vanno dimenticate le basi e i principi.

    Poi è normale che ci siano le mode, dettate (se non imposte) inevitabilmente dai media, ma questo per noi deve essere uno stimolo per capire ed imparare meglio, non senza spirito critico (e tu ben sai quanto io stesso, affetto pubblicamente ma ironiacamente dalla montersinite, sia stato spesso critico nei suoi confronti o abbia apportato sensibili modifiche ai suoi dolci).

    p.s. mi studierò con calma la ricetta di oggi..a naso so già che sarà superlativa ;)

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  14. Dall'anteprima dell'articolo per via privata avevo avuto la sensazione del tappo che sta per saltare e difatti oggi ecco il botto! ;-)

    Ti rubo un po' di spazio solo per raccontarti un fatto che mi è capitato pochi giorni fa, più efficace di qualsiasi altra elucubrazione: mi reco dal mio fornitore di materie prime di pasticceria e colui che viene a servirmi è un signore che a 20 anni è partito dal Veneto è venuto in Toscana ed ha aperto una pasticceria che è diventata il punto di riferimento della sua città e lo è rimasta finché ha lavorato.
    Adesso che ha superato gli 80 ed è ovviamente in pensione, forte di un esperienza non comune, viene a dare una mano al figlio che ha l'attività di grossista del settore e del quale sono cliente.
    Sono lì che gli snocciolo la lista delle mie cose quando arriva un ragazzo che gli chiede: "Senta G., su vogliono una ricetta della crema al burro, aspetti che prendo carta e pen.." - "1kg di burro e 1kg di zucchero!" risponde facendo il segno col pollice. "E poi?" - "E poi basta, che altro ci vuoi mettere? Quella è la crema al burro, se poi ci vogliono mettere qualcos'altro..." punto

    P.S.: il danubio salato è una preparazione nella quale mi dovrò prima o poi cimentare, ed anche la ricetta di questo deve essere col botto! ;-)
    Ciao

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  15. Mi sento tirata in causa, vista la mia montersinite galoppante. Pare che io voglia difendere Montersino a tutti i costi. In realtà apprezzo solo la sua onestà: per fare questa crema ci vuole questo ingrediente X. se non lo metti ottieni un risultato diverso. Mi pare più onesto di uno che ti dice che quell'ingrediente X non è necessario, ma poi fai la crema e la crema in questione non ti riesce. E' pure vero che per approcciarsi ai suoi dolci è necessario un minimo di competenze base. Ma è altrettanto vero che, seguendo i suoi video, lui ti da tutti gli strumenti per riuscire al meglio. Certo, la manualità è solo la sua e non si acquisisce guardando un video o leggendo un libro.
    Adesso le critiche, perchè, da estimatrice, riconosco che ci sono delle cose che risultano ostiche: le dosi, sempre da reggimento, e le proporzioni, non sempre perfette. Dove per proporzioni mi riferisco al fatto che per data una torta, spesso succede che magari la frolla va bene e la crema è dose doppia, o viceversa.

    E adesso te la posso dire una cosa? IL cloroformio per Stefania mi ha fatto sbellicare dalle risate ....

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  16. Buongiorno Signor Gambetto,
    leggo sempre il suo blog con ammirazione,per la simpatia e per le ricette.
    Tanto per cambiare ha centrato l'argomento.
    Sfogliando i libri di Montersino mi sono sempre chiesta perchè dare dosi per 30 tortine quando l'uso è destinato a chi al massimo ne farà una?
    La ringrazio per la ricetta di oggi,una napoletana come me non può non ammirarla.
    Un caro saluto e...
    la crema pasticcera salata di Montersino non le piace??
    Mi perdona la battuta?
    La saluto.
    Milena.

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  17. @Roberta
    Interessante quello che dici. Pensavo alla tua considerazione sull'aspetto voyeristico che gli altri Paesi hanno nei confronti dell'Italia e tutto sommato lo trovo giustificato nella misura in cui il "parente strano" possa suscitare curiosità alla parte di famiglia che si considera "normale". Quando a Sarkozy hanno riferito del cambio di sistema previdenziale in Italia la sua prima reazione era talmente improntata all'incredulità che era convinto che il proprio ministro si sbagliasse confondendo un piano da attuare con il fatto che fosse già approvato dal parlamento.
    Questo la dice lunga sul preconcetto che gravita intorno ad un modo di fare prima ancora che ad un personaggio in particolare, vestendoci un ruolo che è più fonte di ilarità che non altro.
    Probabilmente lo scarso voyerismo italico è proprio dovuto al fatto che nel confronto con altri paesi soprattutto per l'aspetto "senso civico e senso di responsabilita'" abbiamo tanto da imparare e quindi meglio non vedere :P ehehehehehe

    @Lo Ziopiero
    Pur essendo uno dei probabili vincitori del contest indetto dai "montersiniani" non vieni meno mai ad una certe coerenza che per me è un segno distintivo di qualità...mah mi domandavo...sei certo a questo punto che non sarà uno di loro a scriverti sullo sportello di una macchina per quanto hai appena dichiarato?! :P ahahhahahahahaha
    In merito alle ricette penso che con te ho poco da dire, in privato hanno parlato per noi poche parole e di certo più sguardi di intesa su come va intesa la cucina. Il resto è un di più che qualche volta è usato per divertirci altre per esprimere opinioni meno 'diplomatiche'...quello che non manca mai è un sano confronto.
    PS
    Questa volta mi sa che sono io a dover preoccuparmi di eventuali attentati! :D ahahahahahaah

    @Nanninanni
    Guardavo la tua ricetta, quella della 2012 Bavarese Nocciola&Cioccolato Bianco e pensavo a quanto fosse difficile ottenere quella resa pur risultando il tuo dessert 'formalmente' più semplice se posto a confronto con torte multistrato e multiconsistenze.
    La differenza, che è tutta nella qualità e nella fattura la hai appena raccontanta citando l'episodio al quale hai assistito.
    L'omologazione appiattisce nel raggiungimento pseudo-alto e poco importa il percorso fatto per arrivarci l'importante è arrivarci tutti a quella meta, belli felici&fetenti...se poi il prezzo è una crema immangiabile ce ne faremo una ragione l'importante è che tutti abbiano detto "oh ma che torta stupenda!!" :P ahahahahahaha

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  18. @Stefania
    Ti faccio una premessa prima di risponderti. Tutte le ricette di Montersino, o almeno quelle si avvicinano maggiormente ai miei gusti, le studio tutte e credimi che per studio intendo proprio il fatto che le leggo e le rileggo fino a quando mentalmente non mi è davvero chiaro il ruolo di ogni ingrediente o la tecnina adottata.
    Detto ciò adesso puoi capire quale è il mio punto di rottura con la "montersinite". Ancora oggi faccio difficoltà a collocare proprio mentalmente alcuni passaggi e questo è implicitamente ovvio visto che lui è un signor professionista ed io un fesso. Che si tratti di un gioco è palese (questo è l'aspetto che più apprezzo), un divertimento che consente a chiunque di potersi ritagliare uno spazio proprio per rilassarsi, producendo anche ottimi dolci.
    La mia perplessità nasce però dal fatto che se uno ha passione per la cucina non può accontentarsi della resa che tra l'altro non coincide necessariamente con il gusto. Avere botte piena e moglie ubriaca non è possibile...a meno che non sei Montersino appunto e qualche rara eccezione.
    Ecco che io alla resa dell'inulina preferisco il gusto di ciò che sto imparando a padroneggiare da poco (da appassionato) piuttosto che un deus-ex-machina che per quanto sia disponibile nei confronti dell'utente medio pone una via che è leggermente ingannevole. Questo ovviamente è un punto di vista personale.
    Ti faccio una domanda e sono molto serio. Quando assaggi i buccellati che preparate a casa fai il medesimo sorriso di quando provi un dolce di Montersino? Se si, mi sono sbagliato io e ti autorizzo a picchiarmi casomai riuscissimo anche ad incrociarci...ma in quel caso proverò a fuggire ovviamente! :P ahahhahahaha
    PS
    Grazie per aver sottolineato con coerenza il tuo punto di vista lo apprezzo molto...per questo ti mando quanto prima una boccetta monodose da usare con Stefania-Cardamomo all'occorrenza quando proprio la cosa prende una brutta piega! :D ahahahahaaha


    @Milena
    La crema pasticcera salata di Montersino la conosco ed è proprio per quello che ho preferito scegliere quella di una altro cuoco che usa un bilanciamento differente sul piano della componente grassa. Entrambe ottime, Montersino lo ripeto anche qui è un signor professionista, ma provi gentilissima Milena a trovarne la ricetta sul web (di una crema similare), le compariranno solo le realizzazioni di Monterisno appunto. Ecco quindi...che mi piaceva evidenziare una alternativa che non fosse da meno (tutt'altro) e facesse anche da spunto per pensare che non esiste solo un modo di fare le cose ma che in giro ci sono migliaia di spunti ed è un peccato soffermarsi su quello mediaticamente più immediato da fruire.
    In questo la mia curiosità mi aiuta da una certa omologazione...insomma mi salvo per predisposizione e non per meriti reali! :P ehehehehehe

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  19. Caro Gambetto, sono l'ultima persona che dovrebbe intervenire in questo post. Amo i piatti semplici ma amo molto cimentarmi con tecniche e ingredienti professionali, non a caso la mia passione in pasticceria sono i libri di Hermé, di Torreblanca, di Conticini. E là stai pur certo che di ingredienti professionali ne trovi tanti, anche se poi per certe cose impari a fare da te (vedi il pralinato). Un tempo era un problema. Di ingredienti professionali si disponeva molto più difficilmente. Persino il glucosio, quando nel '98 o '99 ho cominciato a bazzicare il web culinario, era una rarità.
    Fatta questa premessa, devo anche dire che ho sempre pensato, persino con riferimento agli chef "veri", che prima bisogna saper fare un magnifico sugo di pomodoro e poi darsi all'alta cucina, prima destreggiarsi col Pan di Spagna e poi con le monoporzioni moderne. E su questo non posso che darti ragione.
    Non ho un particolare amore per Montersino solo perché i suoi dolci non sono nelle mie corde. Mi piace molto però la sua pasticceria salata.
    Ma sono indifendibile, perché io l'idolatria ce l'ho, non nei suoi confronti ma in quelli dei pasticcieri di cui sopra, soprattutto dei francesi :-)

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  20. P.S.: il tasto per sicriversi ai commenti c'è. Ed è ricomparso anche sul mio blog.

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  21. Faccio una premessa. Stimo Montersino sotto diversi aspetti. Il primo è sicuramente quello più importante. Ha messo a disposizione di tutti le sue conoscenze, declinandole in un modo che non era mai stato fatto prima. Bravissimi pasticceri l'hanno preceduto. Lui è stato il primo ad affrontare in maniera massiccio il problema di chi ha problemi (mi perdonerai il gioco di parole): celiaci, diabetici, intolleranti e ha cercato di fare dei dolci che andassero bene anche per loro. E questo già la dice lunga.
    In secondo luogo, io crtico la maggior parte dei personaggi chef che vanno in tv, perché spesso se la tirano, sono arroganti (alcuni tifano anche Inter, non ti dico :-D) e non mi piacciono. Lui è umile, modesto, sempre a disposizione, elargisce consigli basati sulle conoscenza tecniche che ha, ed è talmente chiaro nello spiegare e bravo nel realizzare che ti fa convincere della fattibilità dei suoi dolci, ed in giro ce ne sono tante prove, una proprio "vicina" a me. Per avere la giusta percezione del personaggio bisognerebbe e basterebe seguire qualche sua puntata su Alice, così solo si può superare il libro e la singola ricetta e allargare un po' lo sguardo e perdonare le dosi non sempre perfette (per fortuna sempre abbondanti, non mi son mai tirato indietro di fronte una caccavella da ripulire :-D).
    Capisco la difficoltà nel reperire alcuni ingredienti, ma come già ho avuto modo di dirti in altra sede, c'è gente che fa km di pellegrinaggi per il pepe Sichuan o il macis o altre novità culinarie. E allora perché queste si e l'inulina no? Non è sempre un ingrediente come gli altri?
    Penso che il mio punto di vista già lo conosci e non mi dilungo oltre.
    Il danubio così composto è una vera alternativa ce mi incuriosisce non poco. Da buon napoletano lo adoro sia nella versione dolce che in quella salata, ovviamente.
    Ora ti saluto!
    Fabio
    P.S. farò qualunque cosa per nascondere questo post ad Annalù in nome dell'amicizia che ci lega e che vorrei mantenere ancora a lungo ahahahah

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  22. Olà, complimenti per il prologo, mi è proprio piaciuto!!! Io sono una persona molto pratica (complice la cronica carenza di tempo), amo i piatti semplici e la cucina contadina, ma non transigo sul sapore e sulla qualità, pertanto mi trovo perfettamente in linea con il tuo pensiero; l'armonia dei sapori prevale su tutto il resto, l'estetica passa tranquillamente in secondo piano, nonostante ami la cura della presentazione, ferma restando la necessaria distinzione tra il curare il risultato e il costruire l'apparenza!
    La ricetta mi intriga moltissimo, sono un'amante dei piatti salati, sto valutando di provarla... rimane ferma la mia convinzione nella tua geniale creatività!

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  23. Visto che i commenti sono stati ben oltre quelli che pensavi?!?!?! ..io capisco e ti do ragione in molto di quello che dici, anche se Montersino è comunque bravo e simpatico e soprattutto "non se la tira".....come invece molti altri! Io sono una che in cucina si gode profondamente il profumo e il sapore di quello che sta facendo e di tecnicismi ne uso proprio pochi, anche perchè non sarei in grado! Mi piace godermi quello che sto facendo sapendo esattamente quello che faccio...così spesso vado sul semplice e mi ripasso "le basi". Baci Franci

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  24. @Giovanna
    Che ognuno di noi viva la propria passione attraversando dicotomie non sempre concilianti tra loro questa è una evidenza che è anche il sale stesso dei 'giocattoli' con i quali ci divertiamo, fermo restando però una sorta di onestà intellettuale che penso non debba mai mancare.
    Di mio non amo la pratica dell'idolatria e questo a ben vedere ha un doppio significato...è un atteggiamento saggio dovuto
    all'età ma potrebbe anche essere solo ignoranza delle alte vette della gastronomia...
    Ovviamente nel mio caso propendo per la seconda anche se, più seriamente posso dire di non aver mai avuto alcuna forma di deferenza particolare per nessuno...per la serie i maestri quelli veri sono pochi e non necessariamente devono essere chef o pasticceri...ed al momento di quelli incrociati nessuno aveva particolari doti in cucina che io sappia :P ehehehehehe
    PS
    La pasticceria salata di Montersino è indubbiamente una prospettiva intelligente che mancava e quello che vedi pubblicato è anche un pò frutto di quello spunto...certo la resa soprattutto estetica non è per occhi esigenti...ma fidati che sul piano del gusto qualcosina può dirla :))))
    PS.
    Ho visto il tasto ma io proprio come te non ho fatto nulla...misteri del software! :P ehehehhehe

    @Anna Luisa e Fabio
    Ci siamo chiariti da un pò sull'argomento e quindi posso rilassarmi facendo una considerazione in merito a quanto scrivevi e cioè di quelle persone che fanno i pellegrinaggi per la fava tonka o per il pepe di Sichuan o quello di Sarawak (incredibile che ne conosca anche qualcuno! :P )...ma lo sanno usare poi o lo "menano" a caso nel primo piatto che preparano incoscienti di cosa hanno per le mani eccezion fatta per il nome esotico ed affascinante da riportare poi a voce alta?! :D ahahahahahah
    Su Montersino sai come la penso, tra l'altro ero il primo ad essere stupito della sua disponibilità ma con il post non puntavo a lui quanto all'effetto omologazione...lo stesso dei fagioli&cotiche sparati da un sifone :P ehhehehehe
    Vabbè...non aggiungo altro nemmeno io...la riprova della tua amicizia è tutta lì, scritta nera su biano e cioè che farai di tutto per nascondere questo post ad Annalù...anche per evitare rovinose cadute del sottoscritto in qualche burrone nei pressi di qualche montagna vicino a te :P ahahahahahahaha
    PS
    Grazie davvero per il tuo contributo

    @Bucaneve
    La ricetta è una piccola idea per accostare consistenze e sapori non altro, di inventiva c'è davvero poco, uso le basi e poi provo a divertirmi mettendo insieme i pezzi e qualche volta riesco anche a trovare l'equilibrio.
    Mi diverto così :)
    Ti confesso però che mi piacerebbe puntare ad una complessità maggiore o meglio vorrei avere ancor più dimestichezza con alcune preparazioni di base per ritagliarmi soluzioni ancor più personali, quello si :)
    Ti faccio un esempio...con il pane mi diverto non guardando più procedimenti o tecniche facendolo tutti i giorni mi sono ritagliato una certa indipendenza e quindi la stessa cosa vorrei che accadesse per altro, in modo da avere più "pezzi da costruzione" da usare all'occorrenza. Questo si che mi piacerebbe... :))

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  25. @Franci e Vale
    Non solo ci sono stati più commenti ma hanno tutti un certo spessore con un indice di partecipazione sentita il che fa piacere a prescindere della questione.
    Sai cosa notavo che mi ha dato una certa soddisfazione leggendo i vari contributi...quando le singole persone hanno sottolineato che cucinano solo quello che comprendono il che non vuol dire restare fermi ma procedere con cognizione di causa piuttosto che alla ciec. Sembra una affermazione logica ma il mio articoletto nasce proprio dalla constatazione del contrario in molte circostanze.
    Probabilmente...ed ora sono davvero cattivo...qui hanno commentato solo i più "indipendenti" e questo vuol dire che devo guardarmi le spalle quando incontrerò qualcuno che non lo ha fatto! :P ahahahahaha
    Grazie per essere stata parte attiva di questa piccola incursione nel mondo dei montersiniani :P ehhehehehe

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  26. Il mio commento mandato stamattina alle 8 è saltato del tutto :(
    In ogni caso dicevo che amo Montersino perché è stato il primo a proporre dolci per gli intolleranti usando farine alternative, facendomi sciogliere in dolcezza nei suoi confronti. Detto ciò, da pasticciona quale sono, mi sono arresa subito davanti a certi ingredienti... Ho fatto qualcosa, che mi è sempre riuscita bene, ovviamente le più semplici, ma il resto lo lascio a mostri sacri come lui, Stefania Profumi e sapori e Annalù, fermo restando che i dolci della nostra tradizione sono assolutamente meravigliosi, ma completamente diversi. Ho assaggiato la cassata secondo Montersino e non mi è piaciuta, ma lui è piemontese e io siciliana... ho sbagliato solo a scegliere!
    Per il resto devo dirti che mi sono commossa di cotanta dedica e se pensi che al nostro incontro ero su di giri, ti sbagli proprio... io, di solito, sono peggio! Mandala qualche boccetta, va! ;)
    Un bacio enorme a te e alla signora Gambetta!

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  27. @Iaia
    Grazie mille!! :))

    @Fantasie
    Penso che per conoscere bene una persona a volte non basta una vita intera e questo a prescindere il ruolo che ha nel percorso di ognuno, parimenti però posso rischiare di dire che i tratti distintivi delle stesse sono chiari già dopo poco.
    Nel caso tuo e di tuo marito (vi considero un tutt'uno se mi consenti) è stato ancor più facile apprezzare quei tratti distintivi di ironia, intelligenza ed un sano senso della famiglia che fanno di voi delle persone "normalmente" uniche, di quelle che si va fieri di aver incrociato anche solo una volta.
    Probabilmente il tutto è riconducibile al tipo di famiglia e di valori dai quali proveniamo. Ora non voglio soffermarmi su questo ma sappi che se avessi usato il cloroformio lo avrei fatto con reale stima ed affetto!
    PS
    Per chi non ti conosce, spero che si possa andare a leggere il post dell'"insegnante ballerina"...quello chiarisce ogni cosa se mai qualcuno possa mai avere un dubbio...
    Ed ora corro ad approviggionarmi di cloroformio! :P ahahhaahaha

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  28. AH,che bello!Ho letto tutto con gran piacere.
    Finalmente qualcuno che dice le cose come stanno,bravo.
    Sono d'accordo su tutto,ho anche assaggiato i dolci nella sua "famosa"pasticceria,bè,non dev'essere stato il mio giorno fortunato.Ho mangiato Dio solo sa che cosa,un sapore orribile.Trovo Montersino troppo mediatico,tutti quegli sfoggi di tecniche,dolci fatti e rifatti mllemila volte.
    Ecco si è capito che non mi piace?Tovo sia tutto fumo e niente arrosto.
    Ho mangiato la sua caprese,non mi è affatto piaciuta ma lui è di Alba e io di Procida.
    MI dispiace di aver fatto polemica usando il suo blog,ma leggo molti foodblog e molti lo osannano,se l'ho offesa in qualche modo me ne scuso.
    Danila.

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  29. quattro-dicasi-quattro tentativi di precedenti commenti, andati a vuoto. e non è detto che questo sia quello buono. ma non son tipa che demorde e quindi...
    come la penso già lo sai, ma non posso che apprezzare ancora di più la tua franchezza per aver esteso ulteriormente il tuo sguardo critico oltre il dato immediato, diciamo così, per addentrarti nel solito terreno del "re nudo", che è quello su cui si fanno gli incontri migliori.
    La montersinite è una vexata questio e mi sorprende che siano in pochi a non toccare l'unico vero tasto dolente del problema- che non riguarda la bravura del maestro (indiscussa), nè la sua capacità didattica (sublime) nè la sua sensibilità verso le intolleranze (delicata e intelligente), nè le sue doti di comunicatore che sono del tutto fuori discussione. E' vero che non a tutti piacciono i suoi dolci (io per prima non mi straccio le vesti: Alba è a un tiro di schioppo dal buen retiro dei miei e ora a Genova abbiamo Eataly, quindi ti assicuro che sono aggiornatissima, sul punto ma, nonostante una conoscenza capillare, trovo un po' stuchevoli le sue proposte) e personalmente trovo che i francesi, ahimè, lo facciano meglio. Ma queste sono questioni marginali ed irrisorie, che cadono di fronte al problema più grosso, vale a dire l'improponibilità di gran parte dei suoi libri. Perchè il punto è questo qui e cioè come possa un pasticcere del calibro di Montersino scivolare su bucce di banana come le "dosi per 12 persone" o le omissioni delle temperature del forno. Per non parlare di ricette base che variano da un testo ad un altro. Lo stesso discorso vale per gli ingredienti: io ci credo fino ad un certo punto che con il maltitolo e l'inulina si arrivi a determinati risultati, quanto meno a livelli non professionali. Sarà che son cresciuta alla scuola che voleva la pasticceria assimilata all'arte del farmacista, perchè eran le dosi a fare le differenze, visto che gli ingredienti sono 4 o giù di lì. Ma fino ad un certo livello, la differenza non la senti, dà retta a me che a quel famoso certo livello non ci sono ancora arriivata, come capacità manuale- mentre penso di esserci arrivata, come palato. E qui arriviamo alla parte davvero critica del tuo post, quella con cui sono in assoluto più d'accordo: cercare il maltitolo non è come cercare il macis, tanto per riprendere quello che diceva Fabio. Perchè quest'ultimo influisce sul sapore, il maltitolo no. E' un apporto più complesso, più completo, più sofisticato, forse. E' come passare dal 10 al 10 e lode. Ma prima, a 'sto benedetto 10 bisogna arrivarci. Altrimenti, non ha senso...:-)
    (e con questa, mi sono giocata le già minime possibilità di vittoria :-)))))

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  30. Una hola alla Raravis.

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  31. Ecco,ho sbagliato volevo scrivere ola,blogger non mi ha dato il tempo di firmare per cui la mia omonimia.
    Francesco.

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  32. sono molto d'accordo con te caro mario, anch'io credo che bisogna prima cimentarsi nelle basi della cucina senza troppe sofisticazioni (riuscire a fare un buon sugo di pomodoro come dice Giovanna) e poi passare ad altro...
    e io sono uno di quelli che è solo all'inizio, ma mi lancio :)
    tu invece sei troppo bravo e lo dimostri con questo stupendo danubio...e non è millanteria!! un abbraccio

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  33. @Danila
    Danila non hai fatto alcuna polemica, tutt'altro hai espresso il tuo punto di vista così come lo ha fatto chi si è fermato qui lasciando la propria prospettiva sull'argomento.
    La plurarità di pensiero è un bene, soprattutto quando espressa con toni pacati che non sottointendono a nulla altro.
    Ti dirò di più, argomentazioni similari, penso facciano bene allo stesso Montersino perchè confrontarsi con una parte critica probabilmente aiuta anche lui a correggere il tiro su particolari derive. Ora non penso che questo articoletto con la discussione a margine possa tanto...però è pur sempre un modo per riflettere a prescindere.
    Ti cito un episodio in modo da cambiare anche il focus sul personaggio. Questa estate sono stato nella pasticceria di Sal De Riso (la famiglia di mio padre è di un paesino vicino la costiera amalfitana) e ti dico che sono andato via deluso, ma deluso sul serio. Eppure quante schiere di fan ha lo stesso pasticcere. Probabilmente sarò io ad essere diventato un vecchio rompiballe...ma ho trovato indecente guardare nelle vetrine e vedere una approssimazione che in una pasticceria seria sarebbe inammisibile.
    Non mi dilungo oltre, però vorrei ringraziarti sperando di averti ancora qui con i tuoi contributi "polemici" :P ehehehehe

    @Alessandra (raravis)
    Quattro-dicasi-quattro volte dovrei ringraziarti per aver dedicato un pò di tempo all'argomento...che per essere politically correct era meglio evitare ed invece hai messo tanto di firma ad un signor approfondimento.
    Ora sulla questione non aggiungo altro, è chiaro che per certi aspetti abbiamo imboccato la stessa direzione e questo ovviamente suona come preoccupante ma solo per te :P ehehehehehe
    Due cose però volevo porre alla tua attenzione deviando momentaneamente dall'oggetto dell'articoletto sopra.
    La prima è quanto io sia orgoglioso che indipendentemente dalle singole posizioni tutti quelli che hanno lasciato traccia del loro passaggio lo hanno fatto senza alcuna vena di polemica sterile, raccontandosi piuttosto che abbandonandosi al facile giudizio.
    La seconda è che, sembra un paradosso, ma a volta anche un blog può porsi come 'salotto' per discutere di un aspetto piuttosto che di un altro. Mi piacerebbe che fosse così più spesso, ad esempio con la lettura dei libri. A volte ho la sensazione che se non passi sotto il ponte della "provocazione" gli intelletti restano dormienti...e questo dispiace un pò.
    L'occasione è passata e quindi posso dirtelo...ma sai quanti argomenti interessanti si potevano trarre dal Gattopardo (non necessariamente legati all'attualità sia ben chiato) che invece sono rimasti sopiti. Se Montersino "infoca" gli animi mi dispiace che non lo facciano anche questioni intellettualmente altrettanto stimolanti come la lettura condivisa. Questo mia cara raravis la trovo una piccola sconfitta, non del mezzo di comunicazione in quanto tale che obiettivamente si presta poco, ma proprio del circondario. Perdona lo sfogo :)
    Tornando invece alla questione Montersino...giusto per non lasciar raffreddar troppo l'oggetto della riflessione, trovo che l'omologazione che induce la TV crea effetti devastanti anche per chi ha del talento come lo chef in questione, prestandosi ad una comunicazione che diventa marketing e che sottostà a leggi completamente differenti. Non voglio fornirgli un alibi...ma in quanti sono rimasti schiacciati dalla loro stessa bravura una volta finiti sotto le Forche Caudine della TV....

    @Francesco
    Grazie per esserti firmato...e soprattutto sappi che mi unisco alla tua Hola! alla Raravis! :))

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  34. @Gio
    Tu sei un amico Gio e per questa affermazione ci sono parecchi indizi a tuo carico. Sul fatto che potessimo pensarla allo stesso modo onestamente non avevo dubbi, ci siamo incrociati per pochi minuti ma il tuo blog racconta di te molto più di quello che pensi...altro che "arcigno"(così ti eri descritto pochi giorni fa...), caro mio sei un pezzo di pane e tu ben sai quanto dalle nostre parti la cosa abbia un vero valore nel dirlo :P
    Grazie davvero :)

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  35. Visto che sono stato chiamato in causa, ribadisco il concetto. Perché usare il pepe Sichuan piuttosto che quello che si ha a casa? Per il gusto? Secondo me solo perché fa figo, perché l'hanno visto dalle altre, perché il sapore non lo conoscono nemmeno prima di comprarlo. Anche all'inulina in fondo un'alternativa c'è sempre ed è lo stesso Montersino che la indica e non fa figo, ma ha semplicemente una funzione specifica o serve a venire incontro alle esigenze di chi ha problemi con altro tipo di ingrediente.
    Fabio

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  36. @Alessandra Raravis @Fabio AssaggiDiViaggio
    La questione non penso sia nelle caratteristiche funzionali o organolettiche di alcuni ingredienti ma nell'uso che ne viene fatto. Così come la ricerca della spezia lontana a volte viene ravvisata solo come una deriva modaiola di chi fa una zuppa mediocremente realizzata ma che "risolleva" agli occhi altrui con il pepe di Sarawak (riempendosi la bocca quando lo pronuncia), allo stesso modo non posso non pensare che l'uso dell'inulina non si presti ad essere l'elemento di rottura che serve a qualcuno (in modo pensato) per affrancarsi dal collega proponendo un plus certamente scenografico per quanto giustificato tecnicamente.
    La vera difficoltà non è nell'evidenziare quanto sia umile Montersino (quello è evidente) o quali siano le alternative che pone a certi elementi, quanto nell'intravedere la strada più lunga.
    Fabio ti faccio un esempio. Il maltitolo viene di solito adoperato per frolle poco zuccherate (o addirittura per accostamenti salati) laddove quindi occorre un bilanciamento mirato che si può ottenere anche in modo classico ma "sbattendo l'anima" un pò di più per trovare il giusto equilibrio (zucchero classico-liquidi-burro-sale-temperatura forno) che dia una consistenza simile alla prima. L'uso del maltitolo quindi leva a prescindere la possibilità di imparare a gestire una pasta frolla qualsiasi, mirando alla resa e ad un optimum che i più emulano senza comprensione.
    Questo è il sottile inganno che volevo sottolineare, poi per il resto lunga vita ai montersiniani fanno sempre meno male dei berlusconiani! :P ahahahahahaha
    Ma se provassimo ad un usare un sifone per spumeggiare la fava tonka su un biscuit inulinato farcito con crema di Castelmagno grandisssssssima riserva stagionato in grotte su assi di legno ricavate dalle scialuppe di salvataggio della corazzata Bismark prima che fosse affondata...
    ahahahahahahaaha
    PS
    Ma adesso qualche dolce non lo rimedio più da nessuno?! :P ehehehehehe

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    1. Vita Sackwille-West scriveva che se si voleva ascoltare una conversazione altamente intellettuale bisognava procurarsi tre esperti che parlassero di primole auricole; lei, creatrice di uno dei più bei giardini d'Inghilterra, non riusciva a capire la metà di quel che dicevano. Io che non ho mai creato un bel nulla, apprendo adesso l'esistenza di una roba che ho mangiato chissà quante volte senza saperlo (maltitolo), ma confesso che la scorciatoia, per come l'hai spiegata qui, continua a non convincermi. Nemmeno per uso industriale, dove sembra magari cadere a fagiolo per risparmiare sulla qualità degli ingredienti e i tempi o la cura della lavorazione, a vantaggio della quantità di soldi che ci si può guadagnare sopra, non certo di chi viene "educato al gusto" in codesta maniera. Dolci se ne fanno da millenni, pure industriali, ma con criteri diversi. Quest'idea che oddio il diluvio universale se non ci pieghiamo all'uso dei prefatti, la trovo un filino terrorista... e sono una che ha zero virgola zerozero tempo per cucinare e far la spesa, per cui le preparazioni con processi semplici, brevi e compatibili con la salute me le vado a cercare tutte, questione di sopravvivenza quotidiana mangiando decente, non squallido, ma devono essere corrette, non "pillolose". Poi un trattato sul pepe di Sarawak ci può stare eccome, del resto, i pirati della Malesia sono sempre nel mio cuore.

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  37. Be', ma tu lo sai anche troppo bene che quando parlo della mia idolatria lo faccio in modo ironico. Anche se,come scrive anche Alessandra, i francesi lo fanno meglio, è un fatto.
    Certo che i maestri veri sono altri, ma limitatamente alla cucina e alla pasticceria qualche maestro c'è, poi è chiaro che elevarli a maestri di vita è un'altra storia.
    Però scegliere qualche maestro in cucina aiuta. Lo stimolo all'emulazione spinge a progredire, poi si cerca di seguire strade proprie, come tu, giustamente, fai spesso. Del resto anch'io ripropongo rarissimamente una ricetta identica all'originale. Guarda il post di oggi: è Glacier, non l'ultimo scemo, ma gli ho sostituito la crema pasticciera e il crumble ;-).
    Su una cosa non sono d'accordo: non è vero, non sempre, che l'uso di un ingrediente professionale incide poco sul risultato. Adesso, per esempio, sono priva di quel gelificante vegetale che ho nominato talvolta, e si sente. La consistenza delle gelées realizzate con quello è totalmente diversa da quella che si ottiene con la comune colla di pesce. Stanno insieme ma sono del tutto morbide, senza alcuna elasticità/gommosità. Ed è solo un esempio. Dello zucchero invertito ti ho già detto in privato.
    Per il resto, scompagni a morte ;-)

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  38. @Giovanna
    Assolutamente cosciente del tono con il quale parli di idolatria ehehehehe...
    I maestri sono altro, perfettamente d'accordo anche se c'è chi dall'approccio ai fornelli ha tirato fuori oltre che un bel ragù anche una simil-filosofia di vita.
    Detto così fa ridere ma i convinti in giro ci sono, aggiungi pure che adesso lo chef è il "ruolo" del momento...30 anni fa lo erano gli ingegneri...poi i medici...poi i magistrati...oggi gli chef...dici che arretriamo?! :P ahahahahah
    Ho segnato tutte le tue indicazioni dal tuo blog oggi, appena ho un sec vengo anche a ringraziarti di la....
    PS
    L'ingrediente fa la differenza, ma quando la mano e la padronanza dell'utente sa anche come usarlo...adesso mica devo sperticarmi in complimenti con te...siamo o non siamo "scompa" a vita! :P ahahaahahaha

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  39. Entro nel tuo blog tutti i giorni anche se tu non lo sai; sei, infatti, inserito tra i "preferiti" da un annetto a questa parte e da te, come dallo Zio Piero e da Alessandra (Raravis) ho imparato e sto imparando un sacco di cose. Confesso che leggo solo le prime righe dei tuoi post perchè cerco ricette, indicazione di tecniche e segreti consigli culinari e non commenti politici e di attualità. Oggi, invece, ho letto tutto dalla prima riga all'ultima perchè l'argomento mi coinvolge assai. Concordo perfettamente su TUTTO. Seguo Montersino per raffinare quanto ho appreso nel tempo cominciando dalle ricette di casa, per poi passare alla rivista Cucina Italiana e quindi proseguire, ora, su blog e libri. Non uso il pepe di Sarawak perchè sto attendendo che qualcuno me lo faccia assaggiare ;-): non vedo, infatti, perchè investire denaro su un ingrediente del quale non conosco la resa e per me resta, al momento e con beneficio di inventario, solo....pepe!
    Seguo Montersino nella misura in cui mi è utile a comprendere le tecniche e oggi sono stata ben felice di segnarmi la crema pasticcera indicata da Lost in kitchen di Fulgente e la tua salata di Gregori benchè avessi già segnato da tempo quelle di Montersino. Ora pootrò leggere e rileggere gli ingredienti e scoprirne le differenze
    Ebbene, detto questo....godo: godo del fatto che leggendo tutto il tuo post, commenti e risposte incluse, ho scoperto di essere sulla buona strada; anch'io, infatti, sono passata dalla caccia alla "ricetta finita" (copia ed incolla) alla caccia alla "ricetta base" proprio per poter gestire in autonomia ciò che desidero "costruire". A questo punto posso dirti che sto meditando e studiando la realizzazione di un dolce "tipo montersiniano" perchè questo mi dovrebbe dare la possibilità di cimentarmi nell'assemblaggio di varie basi e consistenze per poi passare, con il tempo, all'autonomia e e gestione creativa. Insomma, oggi ho capito che sono sulla strada giusta e sono felice e contenta di avere davanti uno sterminato campo di apprendimento ed esercitazione proprio come fai tu.:-). Giulietta

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  40. Vedi, la differenza di assaggio tra le cassatelle e le torte cremose sta nel palato di chi assaggia. per chi è "assuefatto" al gusto/consistenza della cassatelle, ormai le ritiene scontate. Lo stesso palato, invece, non avezzo alle torte "d'autore" le ritiene eccellenti solo per il fatto che sono una novità. la finezza del palato è tutta soggettiva ....

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  41. Buongiorno,
    sono Danila.Ho letto con molto piacere la risposta al mio commento e se mi permette vorrei raccontarle anche la mia visita alla pasticceria di De Riso.
    Ci sono stata due o tre anni fa,non ricordo bene,e ho provato una grossa delusione.
    Dolci troppo stucchevoli,fatti male,le dico che la sua famosa ricotta e pere non sono riuscita a finirla,le pere avevano un cattivo sapore.
    Quello che mi ha fatto pensar male,però, sono state delle brioche per il gelato industriali e chiuse nella plastica,eppure mi trovavo in una pasticceria,se non qui,dove?
    Personalmente reputo De Riso sopravvalutato.
    Signor Gambetto,ci sono pasticceri molto più bravi e preparati,ma sono poco conosciuti,perchè sono anti.mediatici,non sanno vendere sè stessi,Montersino e De Riso,come molti altri,sono un operazione di marketing ben riuscita,troppi fronzoli.
    Il motivo per cui leggo il suo blog è l'obiettività e la poca voglia di lasciarsi abbindolare.
    Di lei come di pochi altri(la signora Giovanna,lost in kitchen)so di potermi fidare.
    Purtroppo a me,con Montersino,i conti non mi tornano eheheh
    Dopo tutto stò "papiello"sappi che sono due giorni che penso ripenso a questo danubio,vorrei farlo uguale ma io e la pasta madre ancora non ci amiamo del tutto.
    Vorrà dire che studierò la ricetta due settimane-non-un-giorno-di-meno-per trovare un alternativa con il lievito di birra.
    La ringrazio di avermi letta.
    Danila.

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    Risposte
    1. Danila, mi permetto di intervenire perchè non d'accordo con quanto dici: E' vero che molti bravi pasticceri non sono conosciuti perchè non mediatici e non "televisivi", ma non generalizziamo! Montersino non è "tutto fumo e niente arrosto": prima di tutto bisogna riconoscergli l'attenzione mostrata verso le intolleranze alimentari, in secondo luogo le grandi capacità tecniche, non ultime le doti comunicative. é sufficiente guardare un suo video per rendersi conto di quanta esperienza e quali grandi doti da comunicatore abbia. inoltre, lui è uno dei pochi, pochissimi, che va in televisione a spiegare trucchi, segreti, tecniche e DOSI complete per realizzare i suoi dolci. la stessa cosa non si può dire di Sal De Riso. Non me ne voglia il pasticcere napoletano (tra l'altro io mi sono avvicinata alla pasticceria perchè vedevo lui alla prova del cuoco), ma se vai in TV a farti bello con un dolce, il minimo che tu debba fare è darmi le dosi esatte e complete delle meraviglie che crei! Gli riconosco, però, a differenza di Montersino, che le dosi dei suoi libri sono perfette: possono non piacere i dolci, ma se ti dice che quelle sono le dosi per uno stampo da 22, non si sgarra, è 22 e non ti avanza nulla! Detto questo, anche io sono stata nella sua pasticceria, e non ho trovato per nulla stucchevoli i suoi dolci, ma anche qui cadiamo nel soggettivismo del palato...le brioche? beh, credo che le imbustino per questioni di conservabilità. (Scusatemi l'intromissione)

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  42. Mi scuso per gli errori dovuti al fatto di non rileggere mai prima di inviare ahah
    Danila.

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  43. Vogliamo parlare di De Riso? Ma siamo proprio sicuri di volerne parlare? E vabbe', parliamone, visto che anche persone che stimo ogni tanto lo citano con entusiasmo. Siediti, Gambe', che è lunga :-).
    Ho assaggiato un dolce di De Riso per la prima volta in un ristorante, in remote ere geologiche. Era proprio la ricotta e pere, non ancora superfamosa, e che peraltro all'origine non è nemmeno una sua creazione ma del maestro Fulgente (maestro, lui davvero. Una manualità e una pratica eccezionali). Era buona, ai tempi. Adesso è orrenda. Cooooomunque, dopo un po' la torta conquistò fama e la ricetta, data da lui medesimo, cominciò a girare, ed io mi sentii subito sconcertata: quella palesemente NON era la ricetta del dolce che avevo mangiato... Chi voleva prendere in giro? Come sai, la ricotta e pere me la sono elaborata da me, a modo mio, e ne sono soddisfatta. I dolci di quel signore, poi, li ho assaggiati altre due volte: terribili. Dolcissimi, chiaramente preparati con grassi della cui origine preferisco nulla sapere, consistenze abominevoli. E lui sempre più presente in TV a dare ricette taroccate e poi pure a scriverle nei libri.
    De Riso per me è quanto di più lontano da un pasticciere vero. Le brioches in busta hanno sconvolto anche me. Lo spettacolo imbarazzante dei babà col gambo pallido come un morto, perché cotti nel silicone, mi ha disturbata. La semisfera al limoncello di Fulgente, della quale misi la ricetta nel blog, profumata, semplice e buonissima, lui l'ha distrutta. Insomma, un disastro. Eppure, quanti lo osannano dalla mattina alla sera, anche nei blog?

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  44. @Giulietta
    Hai centrato il punto attorno al quale ho fatto ruotare il ragionamento dell'articoletto sopra. Ho voglia di imparare da chiunque sia in grado di condivere tecnica ed approcci ma non per un desiderio che sia fine a se stesso quanto per riuscire a camminare con le mie gambe ritagliandomi soluzioni che siano ottimali per me (o per chi voglio io...) e questo indipendentemente dal fatto che la resa possa avere o meno un profilo professionale.
    Poi sulla base di questo ho provato a capire il perchè del meritatissimo successo di certi approcci.
    Non aggiungo nulla altro perchè leggo con molta chiarezza in merito un affinità di intenti e soprattutto di punti di partenza.
    Sono davvero contento di averti conosciuto e spero a questo punto che anche tu prima o poi possa aprire un blog di cucina...perchè è da persone come te che si impara, da chi si mette in gioco per ritagliarsi il proprio percorso.
    Grazie davvero! :)))
    @Stefania
    2 a 1 per te!
    Pensavo ai dolci di mia madre che in molti ritengono insuperabili anche se mia sorella per molte cose è più brava...e forse quell'assuefazione famigliare che mi accennavi prima ci sta tutta...
    A questo punto dovrei dire 3 a 1 ma gioco sporco ed ammetterò solo il 2 a 1 :P eheheheheh
    Scappo...ma non demordo :)
    PS
    Non avevo dubbi sulla tua reazione...alla fine la stima e l'affetto riposto trovano un senso anche quando non necessariamente ci si trova d'accordo su tutto....thanks (msg di servizio..."scusa il copia&incolla")

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  45. @Danila
    Su Sal De Riso, visto anche il contributo di Giovanna poco più giù, nonchè quello di Stefania sempre sotto, "bene-o-male" siamo dello stesso avviso, siamo in molti cioè a non esser contenti delle nostre rispettive visite alla sua pasticceria e questo è un giudizio soggettivo che tuttavia trovi parecchi punti in comune.
    Questo è un fatto. Poi c'è l'aspetto televisivo che viviamo ancora più in modo soggettivo.
    Mi spiego meglio. Non tutti hanno la possibilità di avere una vetrina quale quella della TV ma soprattutto non tutti riescono a 'bucare' lo schermo per quanto possono essere dei veri talenti nel proprio campo. Questo ovviamente porta ad una selezione 'mediatica' che non agevola la presenza del più bravo ma di quello che a parità di "titolo" riesce a catturare maggiormente l'attenzione del pubblico.
    In questo, come già dicevo nel post, Montersino combina un concreto talento personale con la capacità di riuscire anche a comunicarlo con una semplicità che tutto sommato non è facile da reperire altrove.
    Insomma la discriminante non deve essere quanto è l'"appeal" di Montersino ma un certo approccio che a mio avviso (meglio sottolinearlo! :P ahahahha) lo trovo leggermente ingannevole.
    In merito alla questione "brioche nella busta" non entro...mio cugino vende latticini di un certo profilo qualitativo e non sai quanto possa pesargli un certo tipo di package che alcuni prodotti per disciplinare devono necessariamente avere...
    PS
    Danila, diamodoci del tu se sei d'accordo, sono Mario, Gambetto...come preferisci :))

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    Risposte
    1. Aspetta, Mario: quelle erano brioches industriali, non brioche di pasticceria imbustate... Uguali uguali a quei panninacci semidolci "mosci" e sbriciolosi che si vendono al supermercato.

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  46. @Giovanna
    Ho la tua ricetta stampata da quando la hai pubblicata e con questo non vorrei aggiungere nulla altro. Sottoscrivo quanto dici, tra l'altro non è la prima volta che esterno tutta la mia delusione per quello che in costiera dovrebbe rappresentare un punto di riferimento della cultura campana nei dessert ed invece resta una piena delusione.
    Una cosa è un dolce preparato in casa, un altro discorso è prepararlo per una pasticceria e sebbene i criteri di valutazione "commerciali" non possono essere proprio gli stessi, trovo inaccettabili certe cadute di gusto. Mi dispiace credimi. A volte ho anche la sensazione di essere preso in giro...eppure per molti sono li sull'Olimpo della ribaltà mediatica...e vallo a spiegare che basterebbe un assaggio per farla crollare quella montagna...
    La TV è il vero oppio dei popoli...
    PS
    Ma quando condividiamo una bella frittata di pasta 'nzevata allora?!?! :P ahahahahahahaha

    @Stefania
    A te poco da dire, quando devi esprimere la tua opinione lo fai in modo chiaro e diretto e questo a prescindere da quale sia la tua posizione. Il confronto ci guadagna e non lo dico tanto per dire.
    Un paio di precisazioni solo per cronaca e per averlo visto con i miei occhi...
    Quando Danila parlava delle "brioches imbustate" credimi che non c'è andata molto lontana...perchè c'è modo e modo di farlo ma soprattutto di presentarlo...e li tutto denotava una sciatteria di fondo che non aiuta di certo chi è entrato in pasticceria con il desiderio di levarsi uno sfizio!
    Insomma conosco posti che per profilassi usano confezioni per alcuni manufatti ma ti assicuro che non hai mai quella precisa sensazione che ha avuto Danila. Giovanna sopra ti conferma il medesimo "brivido" :P ehehehehe
    Detto ciò, come accennavo sopra alla stessa Danila, non ho nulla contro i meriti di Montersino che riconosco altrimenti non studierei le sue ricette...in questo penso e spero di essere stato chiaro abbastanza :))))
    PS
    Ti stupirò prima o poi...vedrai... :P ehehehhehehe

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  47. @Giovanna
    Allora abbiamo visto due cose differenti! Non avevo capito

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  48. Stefania,
    la ringrazio del suo intervento in seguito al mio commento ma rimango della mia idea.Trovo che Montersino sia eccessivamente idolatrato.
    Devo riconoscere che mi garba questo pacato scambio di opinioni.
    Non la conosco ma leggendo i suoi commenti penso che lei sia una donna intelligente che difende le proprie idee argomentandole.
    Ritornando al discorso della brioscia imbustata,confermo quanto detto dalla signora Giovanna.
    Non è stata la busta che mi ha fatto pensar male,ci mancherebbe,ma erano briosce che mai e poi mai avrei pensato di trovare in una pasticceria degna di questo nome.
    E' stato un piacere avervi conosciuto.
    Grazie Mario.
    Danila.

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    1. Come dice Mario, sono una che quando deve dire qualcosa non è certo diplomatica (che è un modo diplomatico di dire che non uso mezzi termini e so risultare anche sgarbata!) Grazie a te (ti prego, diamoci del tu!) per questo scambio di idee, il confronto onesto e pacato è sempre un modo per crescere e allargare i propri orizzonti. Delle brioche di De Riso non posso parlare, quando sono andata da lui non le ho notate. Ho notato, invece, l'aspetto commerciale del posto, e l'immensa vetrina di dolci. Non sono mai stata in una pasticceria di Montersino, per cui non posso fare il paragone.

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  49. HO APPENA SCOPERTO il tuo blog! quante delizie, quante belle ricettine, dei veri capolavori :)
    complimenti!
    vale

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  50. Sottoscrivo
    Sottoscrivo
    Sottoscrivo
    SOTTOSCRIVO
    SOTTOSCRIVOOOOOOOOOOOO

    E' il post che mentalmente ho scritto migliaia di volte, ma tu lo hai scritto con più diplomazia :-P

    Tanto lo so che prima o poi lo scrivo anche io, perché è in archivio da tempo immemore, e di cose da dire ne ho talmente tante che ogni volta temo di dovermi prendere una vacanza solo per scrivere questo post che è lì che mi scappa ogni volta in cui vedo certe cose :-D

    Accidenti quanto mi mancava scrivere qui!!!
    Ho la connessione che mi sta facendo impazzire :-(

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  51. non ne posso più di red velvet cake è un invasione.... mi hai fatto molto ridere in tutto il post io credo che l'uso di certi ingredienti sono delle scorciatoie oggi tutti hanno fretta, nel preparare nel fare da mangiare sopratutto nel sentirsi chef, magari non bisogna tornare a fare il pesto con il mortaio ma sicuramente aveva tutto un altro sapore.

    Si provilegia l'accellerazione dei tempi e l'estetica anche in alcuni ristoranti vedei dei piatti belli stupefacenti ma poi al gusto mangeresti più volentieri una pasta e fagioli

    detto ciò mi sono gustato appieno il tuo danubio al carciofo una grande preparazione per quelli che tengono al gusto anzi al buon gusto

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  52. Ho letto TUTTO.... ho imparato (sulla pasticceria e sulla vita...) di più "qui" in 15 min di lettura che in anni a sfogliare e leggere tutto quello che faccia pasticceria & affini. Moooolto interessante e spunto e spinta a variegate riflessioni !
    Del resto quando tu scrivi sul tuo blog io mi godo quasi più le prefazioni che le ricette.
    Maria Chiara

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  53. @Danila
    Per le brioches molto probabilmente, anzi sicuramente abbiamo visto cose differenti e quindi ecco il piccolo malinteso :)

    @Danila @Stefania
    Grazie ad entrambe per aver dato vita ad un confronto di opinioni, educato, deciso con il rispetto delle proprie ma soprattutto delle altrui, opinioni. Questo il pregio da sottolineare in un web troppo spesso urlato o anche solamente permaloso. Thaks
    PS
    Danila diamoci tutti del tu :)))))

    @v@le
    Troppo gentile, grazie mille! :)))

    @Muscaria
    Non oso pensare...anzi poichè solamente facendolo mi vien da ridere sono qui a chiederti...pregarti rende meglio però...di scriverlo quel post...prometto di contattare un bravo avvocato per difenderti dopo...d'altra parte potrebbe servire anche a me visto che tu affermereti che sei stata indotta a "delinquere" dopo aver letto il mio post! :P ahhahahahahah

    @Günther
    Forse il mortaio bisogna usarlo...non quello per fare il pesto ma quel simpatico "aggeggino" che i nostri nonni usavano per sganciare bombe...magari non è il caso che faccia i nomi dei miei obiettivi ma sta pur certo che non basterebbero munizioni in questo momento! :P ahahahhhahaha
    Grazie sempre :)))

    @Maria Chiara
    Troppo buona con me! Mi piace il tuo passaggio in merito alle "riflessioni variegate"...si vede che in fondo la cucina non ci abbandona mai...alla parolina variegato a me è venuto in mente il gelato variegato all'amarena! :D ahahahahaha
    Sorry per la divagazione...è che di base dipendo dai dessert :))
    Grazie ancora per aver lasciato traccia della tua presenza qui.

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  54. Domanda ingenua. La panna con il salato non è che mi sia proprio simpatica... sarebbe sostituibile con una chiara a neve, un pochino di burro o cosa? Grazie.

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  55. Contatta l'avvocato, ce ne servirà uno buono! :P

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  56. @Pellegrina
    La panna da corpo al cremoso e non penso che con le chiare a neve (con pastorizzazione ovviamente) tu possa ottenere lo stesso risultato mentre il burro invece è una signora soluzione se montato con le fruste elettriche insieme ad un pizzico di sale ed incorporato poi in modo omogeneo :)
    Se lo fai mi tieni aggiornato sui risultati please che sono curioso ;)

    @Muscaria
    Uno molto bravo...qui già mi fanno terra bruciata intorno! :P ehehhehehe

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  57. Grazie della risposta, prima o poi lo farò anche se dove sono ora carciofi degni non ce ne sono... corpo dicevi: e la ricotta ovina?

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  58. Sono daccordo al mille per cento. Io sono un dilettante con la coscianza di esserlo. Quello che mi fa specie è il fatto che oltretutto molti blogger, riportando ricette di Montersino, addirittura le "correggono", illusi di dare un'impronta personale a ricette che - suppongo - Montersino ha provato e corretto più volte ( perlomeno così fanno i professionisti ). Seguendo i nuovi chef che hanno decretato la morte di Marchesi, ci si è dimenticati della sua saggezza e del suo invito a conoscere sempre ciò che si fa: basi, ingredienti e di come gli ingredienti sono fatti o cresciuti, metodi, attrezzi, procedure....

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