sabato 8 marzo 2014

Crema alle mele annurche e mandarino "per UnLampoNelCuore"


E'dal 1927 che il Time elegge "l'uomo dell'anno", poi in modo coerente ad una cultura meno sessista, nel 1999, converte il titolo in "persona dell'anno" per non avallare nemmeno nel linguaggio una forma di razzismo di genere. Un gesto verbale, la semantica e la grammatica a difesa di un diritto di eguaglianza, formale e concreto al tempo stesso. Penso sempre a queste 'impercettibili' varianze quando devo perimetrare ben altri cambiamenti, quasi che a ridisegnare i nuovi confini di un nuovo modo di sentire sia solo la traccia leggera di una matita che aspetta di essere calcata per dare alla luce la figura che sottointendeva, piccoli tratteggi abbozzati dall'estro o dal talento episodico quindi a preannunciare una percorso continuo più consapevole e magari più illuminato. I contenuti certo ma questi arrivano con il tempo, perchè se l'economia impatta sul sociale in modo rapido e senza far sconti di sorta, la cultura invece, l'accettazione di ciò che è stato reputato altro fino a quel momento è metabolizzato lentamente e quindi non resta che cogliere i segnali che preannunciano un cambiamento.
E'un pò l'atteggiamento che ho per primo nei confronti del cibo che non conosco, ci metto un attimo ad apprezzarlo ma faccio fatica, notevole, a farlo mio, così come quando acquisisco una tecnica nuova in cucina, per trovare continuità e dimestichezza mi occorre del tempo.
 A volte penso che ho un criceto nel cranio che fa girare la ruota e che non devo lamentarmi della velocità al quale giro, devo solo metabolizzare tutto secondo i miei tempi, anzi i suoi, quelli del criceto ovviamente.
Ecco perchè partecipo a questa iniziativa, perchè intuisco che qualcosa cambia nella percezione di chi è il mio prossimo, geografico o etico che sia, perchè c'è necessita di intravedere una possibilità anche laddove la matematica si nega, perchè so che le donne hanno sempre qualcosa da insegnare alla storia.
Cosa centra questo con i lamponi, nulla, se non che i criceti adorano i lamponi, i lamponi di pace.

Sotto troverete un link che vi spiega chi sono le donne di Bratunac (a pochi chilometri da Srebrenika), in Bosnia Erzegovina e quali lamponi "parlano" di loro e di una storia che va letta perchè è la storia di come la vita riaffiora anche laddove non dovrebbe.
Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Passiamo quindi al dessert.
Questa ricetta è incontro tra le mele annurche della mia Campania e la crema pasticcera aromatizzata con zeste di mandarino, completata degnamente sia per consistenza sia per accostamento da lamponi freschi. Poco altro da aggiungere se non che si tratta di una ricetta semplice ma dalla resa decisamente superiore a tutte le aspettative.

Crema alle mele annurche e mandarino "per unlamponelcuore"

Crema base pasticcera alla panna (che ho ripreso dal blog di Paoletta Aniceecannella) Ingredienti:
400 ml di panna fresca;
600 ml di latte fresco;
1 baccello di vaniglia (io metto un po’ di vaniglia e la zeste di due limoni o un limone e un arancio o un limone ed un mandarino quando lo ho come in questo caso preso direttamente dall'albero);
4 uova intere codice0;
80 gr. di farina o uguale peso di maizena (90-95gr. se la si vuole ancor più densa come in questo caso);
300 gr. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Procedimento:
Metto in un pentola grandicella dal fondo spesso il latte, la panna e il baccello di vaniglia con la zeste e porto quasi a bollore. Nel frattempo in un altra pentola sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale (15 minuti). Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte bollente tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta. Mescolare sempre mi raccomando e poi una volta raggiunta la giusta consistenza la si mette in una ciotola di vetro e la si copre (la ciotola) con pellicola in modo che raffreddi.

Crema alle mele annurche e mandarino
Una volta fatta la crema sbuccio e taglio a spicchi almeno 6-7 mele (le mele annurche sono più piccole del normale quindi regolatevi di conseguenza con altri tipi).
Le metto in una ciotola di vetro, spolvero con un mezzo cucchiaino di cannella, ricopro con pellicola per microonde la ciotola senza ovviamente che ci sia contatto con la frutta. La pellicola bisogna arrotolarla intorno alla ciotola con almeno 4-5 giri della stessa perché in cottura nel microonde tende a gonfiarsi per l’aria che si forma nella ciotola e quindi se non è ben stretta rischia di gonfiarsi appunto fino a rompersi. Cottura a massima potenza per 10minuti. L’alternativa è farlo in padella ma con quantitativi così grandi di mele diventa un po’ più complicato.
Una volta che le mele sono cotte si leva la pellicola stando attenti al vapore bollente che fuoriesce. Mai accostare troppo il viso, io ho già rimesso un dito in questa operazione che si è completamente ustionato solo con i vapori fuoriusciti da una fessura che avevo fatto con un coltello (se state pensando che sono una bestia ci avete preso). A questo punto mescolo con un frullatore capiente e potente secondo le seguenti quantità:
  • 900 gr. di crema pasticciera; 
  • 600 gr. di composto di mele con la cannella; 
Frullo tutto insieme a massima potenza. La crema che si ottiene è davvero ottima, al bicchiere con un cantuccino o come accompagnamento di un dolce secco è l'ideale. Accortenze per la crema.
Una volta ho esagerato con le mele (ho fatto una proporzione di 900gr. di crema e 900gr. di mele con aggiunta anche di un liquore alle mele) e quindi la crema era un po’ troppo liquida quasi come la crema inglese, allora ho preso un paio di cucchiaiate di composto l’ho scaldato a parte nel microonde, vi ho amalgamato dentro un cucchiaino di maizena e poi ho riversato tutto a caldo nel frullatore in funzione in modo da ridistribuire il tutto uniformemente. A freddo la crema aveva acquistato chiaramente una migliore consistenza.
 PS
Consiglio di usare mele dal gusto complesso per acidità e per ritorno zuccherino come le mele annurche, ne acquista la crema in complessità che con il ritorno agrumato del mandarino diventa un dessert a se stante che non necessità di accompagnamento.