martedì 26 gennaio 2016

Casarecce, bufala, Salella, pane croccante e papaccella

Quando la mozzarella l'hai dentro gli occhi, tra i propri sapori e non puoi fare a meno di ripensarla...LSDM 2016 è solo un alibi.
pasta-e-mozzarella-veggie-style

Eccomi qui nuovamente. Alla seconda ricetta presentata evito il pippone sulla personale visione della cucina. Avrete letto l'altra premessa e quindi riponete con fiducia la scatola di Moment che avete in queste occasioni.
Per il piatto in questione, ripeto, LSDM ha fatto solo da volano perché nasce per il più classico dei: “non si butta niente!". La crema di mozzarella era avanzata da una precedente ricetta, due papaccelle in frigo chiedevano l'oblio della monnezza piuttosto che la sofferenza di una sopravvivenza ai limiti della dignità alimentare, aggiungiamo il fatto che una combinazione astrale ha voluto che in quel frangente l'unico neurone sano fosse anche sveglio e quindi alla fine ho aggiunto solo del buon senso. Le olive ammaccate Salella per chi non le conosce sono una chicca cilentana dal sapore inequivocabile per pienezza di gusto tanto più quando conservate nel loro olio. Una combinazione colorata, di effetto visivo ma con una concretezza (e croccantezza) tale da farsi ricordare a lungo.
La ricetta l'ho messa a punto definitivamente al terzo rifacimento (numero quasi standard per me) in modo da avere quei dosaggi per fissarne la replicabilità nel tempo, senza perdere lo spunto iniziale che tanto fa sentire orgogliosi del momento "creativo"e ch diventa poi solo un bel ricordo perchè manca il riferimento quantitativo preciso :)
 La descrizione dei sapori insieme invece la evito volutamente chi conosce questi ingredienti una idea "al palato" se la sarà già fatta.
Solo come nota aggiuntiva, questo non è un primo piatto (siamo al massimo sui 35 gr. di pasta a porzione) ma è il classico ponte verso il secondo con l’uso della pasta come legante. Potrebbe essere anche un primo di entrata verso un piatto più strutturato e complesso….

PS
L'uso "acconciato" di ingredienti avanzati è un vero atto di affetto per la cucina dove la cultura diventa mezzo per modellare qualcosa di buono laddove altri intravedono solo un errore nell'approvvigionamento o nel consumo. Cultura, si, non (solo) quella dei libri ma quella del rispetto di ciò che si ha :)

Casarecce, bufala, Salella, pane croccante e papaccella
Difficolta: 2-3 (indicare un numero da 1 a 4 dove 1 sta per molto facile, 4 per complesso)
Ingredienti per 4 persone:
130 gr. di pasta tipo “Casarecce dei Campi”;
5 papaccelle sott'aceto (mediamente di 85-90 gr. l'una) se non si dispone delle fresche che sarebbe meglio;
250 gr. mozzarella di Bufala Campana DOP (di due giorni reali dalla sua realizzazione);
180 gr. ricotta di bufala scolata con gli appositi cestinetti;
30 gr. olio extravergine di oliva fruttato per emulsionare;
12-15 gr. di pangrattato a piccole briciole (non sfarinato);
20 gr. olive Salella ammaccate del Cilento sott'olio (Presidio Slow Food);
5 gr. di ottimo concentrato di pomodoro;
5 gr. di aglio;
1 fetta di pane (nel mio caso ho usato il pane che faccio io con farina semintegrale, semi di lino e di zucca);
Olio extravergine di oliva*,
origano e sale specificato nei singoli passi;

Preparazione di base per la pasta
Mettere a scolare le olive Salella raccogliendo l'olio in un piatto;
Incidere le papaccelle sulla parte alta, avendo cura di farlo in modo preciso per le 4 che useremo come incavo per la pasta. Rimuovere i semi all'interno e passarle sotto l'acqua corrente fredda. Metterle quindi in acqua e ghiaccio per 2 ore almeno avendo cura di cambiare l'acqua ogni 30 minuti circa, per eliminare quanto più e possibile l'aceto, lasciandole al tempo stesso belle sode (questo nell'eventualità non si avessero a disposizione le fresche).
A seguire scolarle asciugando all'occorrenza con carta assorbente.
Delle 5 papaccelle così pulite prendiamo la meno bella esteticamente e tagliamola a pezzetti. Nel frattempo in una padella antiaderente scaldare 50 gr. di olio evo dove in precedenza è stato messo in infusione l'aglio ridotto a lamelle sottilissime (infusione di una ora). Portare quindi l'aglio a leggerissima coloritura bionda ed eliminare dall'olio.
Aggiungere ad olio caldo la papaccella tagliata a faldine, frullare e lasciare in infusione per una 30' con un pizzichino di origano. Passare l'olio aromatizzato allo chinois, aggiungere le olive Salella e mettere da parte.

Bottoncini di pane croccante
Ricavare da una fetta di pane dei bottoncini di 1cm di diametro e 1/2 cm di altezza.
Ungere con l'olio scolato dalle olive Salella.
Metà dei bocconcini spennellarli con il concentrato di pomodoro. Porre su carta oleata in forno a 120° per 20' (il tempo per renderli croccanti è indicativo perché dipende da quanto il pane è fresco); Lasciare raffreddare.

Papaccelle croccanti
Ungere le 4 papaccelle che faranno da incavo per la pasta usando un pennello da cucina. Passare al microonde funzione "crisp" per 7' totali, avendo cura di girarle a metà cottura. Salarle e mantenerle al caldo;

Crema di mozzarella di Bufala Campana DOP
250 gr. mozzarella di Bufala Campana DOP (di due giorni reali dalla sua realizzazione) prelevata dal suo liquido di governo ;
180 gr. ricotta di bufala;
30 gr. olio extravergine di oliva fruttato;

Preparazione
Tagliare la mozzarella in sfilacci, mescolare con la ricotta e riscaldare il tutto nel microonde a 350w per 3' minuti. Frullare quindi nel mixer emulsionando con l'olio versato a filo. Mantenere al caldo.

Preparazione piatto
Portare a ebollizione 2 litri di acqua con 25 gr. di sale scarsi. Cuocere la pasta per 5 minuti, scolarla e passarla velocemente in padella dove avremo aggiunto l'olio aromatizzato con la papaccella e le olive ammaccate. Aggiungendo i 12 gr. di pan grattato, saltare a fiamma viva la pasta per un paio di minuti (2').
Con un cucchiaio riempire quindi le papaccelle. Considerate che ogni papaccella conterrà al massimo 12-15 casarecce, quindi regolarsi di conseguenza senza pigiare troppo (30 gr. di pasta in media). Impiattare mettendo un fondo di crema di mozzarella, appoggiando la papaccella ripiena di casarecce al centro, completando il top della pasta con un paio di olive ammaccate ed inserendo nello spesso strato di crema 4 bottoncini croccanti, due al pomodoro, due bianchi.

Note 
Olio extravergine Elaià della Tenuta Colline di Zenone (olive pisciottane, autoctone del Cilento), scelto per la nota fruttata accennata che non si sovrappone alle Salella ma che invece le esalta aggiungendovi, in modo complementare, note ulteriori del territorio;

Padelle usate, in alluminio antiaderente per una ottima ed uniforme distribuzione del calore. Quando si salta la pasta con il pangrattato è fondamentale avere omogeneità di calore per consentire alla cottura di essere completata senza difformità di sorta.