martedì 14 marzo 2017

Terrina di porri e salmone in foglie di verza


Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti. Se non di razza, sotto la voce "incrocio" nascondono quozienti intellettivi paragonabili a quelli di scienziati del CERN. Le limitate capacità intellettive manifestate durante le normali attività, ludiche e non, sotto la vista del grande pubblico umano, malgrado siano chiaro segno dei limiti della specie, come per i padroni che li rappresentano, ripeto, sono sempre giustificate e o compensate da ineguagliabile intelligenza emotiva.
Sono trascurabili quindi tutti quei comportamenti riconducibili a contenuti margini di apprendimento della razza o peggio ancora perchè non controllati o controllabili dalla demenza degli umani che li accompagnano. Esempi di comportamenti canini che provocano imbarazzo:
  • La passeggiata al parco senza guinzaglio fatta con il conduttore che ne invoca a distanza il ritorno...fino a mettersi in ginocchio in lacrime pur di destare un qualche riscontro del 4 zampe...
  • La pisciata ripetuta contro il muro che gli ritorna indietro sulle zampe o controvento...o peggio ancora il calpestare matematicamente le proprie cagatine sfornate qualche istante prima...
  • Il lancio del legnetto per testare l'attenzione del canide che invece resta fissa ed ebete sui lacci delle scarpe di un conduttore che si agita per indicare dove ha lanciato inutilmente il bastone...
  • Le posizioni di "seduta", di "terra", di "dare la zampa"...richieste dal conducente con il cane che continua a grattarsi le orecchie ed a pisciare controvento...
  • Abbaiare a qualsiasi cosa quando si è al guinzaglio, mostrando denti e carattere...per poi essere spaesati e cagati-sotto quando si è liberi...
Il contrappasso di queste figure miserevoli sono però i racconti epici sulle capacità dei 4 zampe in circostanze che non sono quasi mai ripetibili.
Vogliamo trascurare quindi casi di cani che hanno pianto durante le storie raccontate a "C'è Posta per te"?! C'è anche chi sostiene che la sensibilità dell'esemplare portato in trasmissione da Maria De Filippi, un certo Saki, serva a compensare il primitivo approcio emozionale della conduttrice, il cui sguardo ricorda quello di un Moai dell'isola di Pasqua, duramente atarassico e sottilmente irritante come una supposta dalla dimensione non trascurabile e con profilo squadrato (astenersi commenti da parte dei devoti alla religione di "Nostra Signora di Amici".
I "bastardini" poi...sono dotati di poteri taumaturgici a sentir parlare i loro umani. Anche qui racconti estemporanei al limite dell'esoterico rivelano capacità cognitive dei canidi oltre l'umana comprensione.
 E quelli di razza, dove li mettiamo gli amici pelosi con il pedigree, quelli dal profilo genetico certificato come un Dalì e dai canoni estetici da primato mondiale. Non importa che passino tutto il tempo a rincorrersi la coda in un loop infinito o al non saper fare alcun tipo di associazionismo, il pedigree non sbaglia, sono dei campioni come lo sono stati i loro genitori. Nel mondo umano in fondo vale la stessa regola, i figli dei notai diventano naturalmente notai, i figli dei primari,...primari e così via.
Le razze "pure" hanno alimentazioni controllate proprio per il loro essere pure. Croccantini deluxe per il gioco, pollo al vapore la mattina e paella de mariscos la sera. Cagano ciclamini ed indossano impermeabili o felpe intonate con il guinzaglio.
Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti ma in fondo glielo lascio credere anche perchè al mio umano, Gambetto, non importa molto :)
In fede
Akira











Passiamo quindi alla ricetta
Confesso che è un periodo pieno, zeppo di impegni, di piccole e grandi preoccupazioni, di giornate senza respiro e quindi affacciandomi sul web dal trono, una mattina (sono offline da Fb e Blog da un pò...) ho visto le terrine...e lì...mi sono sentito più spiazziato che mai.
Ancora devo rispondere all'ultimo post del blog...che mi si palesa l'idea di alzare la mano per un turno e dire:"...signore, signori, salto il giro...".
Sullo sfondo di un immaginario coro che rispondeva "...esticaxxi!" e sul fatto che le terrine sono di Giuliana Fabris mi sono convinto a mettermi lo stesso all'opera che un paio di ore per me, di leggerezza e per cucinare (forse) me le sono meritate a prescindere...ecco forse il vero senso del mio aver richiesto di poter entrare in MTC ancora, avere una ancora di spensieratezza.
Che MTC n-64 sia, firmato Giuliana Fabris
MTC-64










Poca fantasia e quindi dal mercato della Cooldiretti ho preso spunto per qualcosa che non è gourmet ma quantomeno è nelle mi corde, stracchino, porri e verza.
Il salmone, ingrediente gettonatissimo ed ancor più difficile da trovare "decente" (di allevamenti certificati...non certo pescato, quello penso di non averlo mai visto...) è la chiusura proteica ideale di questo cerchio come lo è la circonferenza della terrina che ho scelto.
Confesso che quando l'avevo comprata avevo pensato al foro come ad un difetto (presa in Outlet...) solo una ricerca anche abbastanza superficiale mi ha fatto ricredere sulla bontà del pezzo e del prezzo :P
Ringrazio quindi Giuliana Fabris per avermi fatto conoscere una preparazione molto distante dalle mie corde ed anche Pasqualina, che mi ha spiegato quanto la terrina sia in fondo un piatto intrinsecamente femminile, motivo in più per cimentarsi.
Un ultima cosa.
Le foto fanno cagare ma contrariamente alla débâcle della panatura del pollo fritto, questa terrina è stata stupenda, per delicatezza pur lasciando nitidi i spori, per leggerezza, per desiderio che potesse non finire mai.
Raramente sono così contento. Daniela mi ha dato 8, evento possible sono in anni bisestili dopo carestie e cicloni tropicali...
Passiamo quindi alla ricetta.

Terrina di porri e salmone in foglie di verza 

Ingredienti 
Verza medio piccola;
250 gr. di salmone (di allevamento certificato, vedasi targhettina vicino al pesce);
300 gr. di stracchino fresco (nel mio caso una piccola azienda che vende tramite Cooldiretti, in privato per chi è a Roma do i riferimenti);
4 albumi;
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano;
300 gr. di zucchero;
300 gr. di sale fino;
6 porri medi;
un rametto di rosmarino;
pan grattato;
olio extravergine di oliva;

Preparazione 
Il giorno prima della preparazione vera e propria, ricavare dalla verza le foglie intere e cuocerle a vapore per 5 minuti, conservarle quindi in frigo ungendole con dell'olio tra una fetta e l'altra affinche siano "protette" dal freddo, restando così elastiche e lucide; Sempre il giorno prima, levare le spine dal salmone e mettere ad essiccare nella miscela di zucchero e sale con rosmarino in frigo. Volendo si puo anche anticipare la crema di porri. Tagliare a rondelle piccole e far stufare a fuoco lento in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aiutandosi in cottura con un paio di dita di acqua. Una ora e mezza di cottura buona e poi frullare con mixer ad immersione.
Per la terrina invece procedere schiacciando lo stracchino nella crema di porri. Aggiungere gli albumi ed il cucchiaio di Parmigiano. Frullare con il mixer fino a raggiungere un composto omogeneo, morbido ma denso e facilmente gestibile. Procedere quindi con la composizione. Terrina unta di olio e spolverata di pangrattato.
Foglie di verza aperte sotto, uno strato di farcia al porro, i filetti di salmone e poi ancora la farcia. Richiudere con una, al massimo due foglie di verza. Richiudere il coperchio, a bagnomaria in forno caldo a 140° per 90 minuti esatti. Ad estrazione della terrina, ungere con un pennello di olio la foglia di verza superiore. Aspettare che si raffreddi. Il giorno dopo...scofanarsela senza pietà.
PS GRANDE COME UNA CASA
Se non siete pippe come me, ricordatevi il verso delle fette di salmome così quando lo affettate fate vedere una sezione decente e non quella cagata trasversale che ho fatto io....però...pur essendo bruttarello....ho preso sempre 8!! :D tieeeeeeeeeeeeè
Mario


















martedì 14 febbraio 2017

Pollo fritto alla annurca con riduzione di cavolo nero





Qui in manicomio dove vivo da un pò non c'è alcuna Pay TV e quindi la sera ci accontentiamo di quello che passa il convento in chiaro.
La produzione film TV di decadi addietro fa l'ossatura del palinsesto, con inserti di spettacolarizzazione di cronaca nera, fino al raggiugimento del colpo di sonno inferto da talk show di seconda serata con conduttori-rattusi che godono come ricci in calore passando dal dettaglio splatter alle scollature delle opinioniste e viceversa.
Il mondo cinematografico di questo universo mediatico agée di serie B, poco vintage, raramente decente, continua a vivere di quei clichè (dell'amore, del melodrammatico, ...) che in qualche modo, se non del tutto, sono completamente mutati negli anni.
Uomini di spalle che si alzano nudi dall'alcova con gesti rudi e maschi per infilare jeans senza alcuna ombra delle mutande. Nella realtà le urla di dolore abbatterebbero la barriera del suono, piegati in due per essersi lesionati la virilità all'atto della levata della zip con tanto di ciocchette che si librano nell'aere evidenza oggettiva di quel muggito straziante all'universo. Oggi non è possibile, in primis perchè i jeans fighi (per uomini) sono elasticizzati e quindi indossarli in scioltezza è un atto possibile solo teoricamente e poi perchè il maschio italico prima della vestizione, spalma creme idratanti, aggiusta le sopracciglia, spunta la barba hipster e si scruta seminudo allo specchio per individuare nuovo spazi tatuabili&fotografabili. Le mutande inoltre, oggi, sono un must-have tecnico perchè i pantaloni a vita bassa restituiscono scorci horror di plumbei abissi che solo slip elasticizzati, comprimenti e sostenenti riescono a trasformare in qualcosa di accettabile per lo stomaco, ricompattando le cadenti terga di cui sopra.
Così come i clichè che si ripetono per definizione anche alcuni titoli tornano periodicamente con una tempistica ai limiti della tortura. Prima, durante e dopo Natale, anche quando meno te lo aspetti come nel caso del 1 Feb 2017 c'è la programmazione del "Piccolo Lord", storia depilante di un bambino mai esistito se non nella fantasia di una scrittrice che pace all'anima sua non ha mai saputo la sevizia mediatica alla quale ci ha costretto suo malgrado. La storia del conticino di Fauntleroy, versione inglese preadolescenziale di Nino D'Angelo che fa rinsavire il nonno, dapprima recluso misantropo in un castello e poi riconvertito alla vita grazie a questo nipotino (a questa progenie) mai incontrato prima. La resurrezione etica del nonno (che in tempi odierni ci immagineremmo gran puttaniere, pappone di eredità, andare ad escort e disconoscere il nipote con l'avvocato Taormina con parentame piangente dalla D'Urso) stucca lo spettatore di una dolcezza pesante che fa quasi desiderare un finale diverso con il nonno che dilapida il patrimonio alle slot o che cambia sesso a Casablanca ed il ragazzino costretto a fare il neomelodico ai matrimoni per sostenere la famiglia. Sono serio quando dico che la parola lord associata al mondo televisivo...mi da stati d'ansia indecorosi.
Qualche volta l'etere in chiaro è anche fonte di pseduo riflessioni comparative con punte di sociologia avanzata. Prendiamo UndercoverBoss, versione americana e italiana. Mentre nella prima sul piano compensativo i dipendenti "sotto esame" beneficiano di riconoscimenti che svoltano la vita (auto, premi di 25000$. università pagata ai figli, considerando quanto costano negli USA, case,...) qui in Italia il massimo benefit riconosciuto è il passaggio dal lavoro in nero al contratto a progetto, la gita a Mirabilandia ed una quota parte degli straordinari pagati. Di contro in America allontanano anche i dipendenti infedeli su due piedi cosa che in Italia solo se hai l'avvocato Taormina ed un buon plastico da portare da Vespa, altrimenti pippa. Le soap televisive invece, pur essendo esempio fulgido di clichè vetusti, hanno una chiara valenza salvifica. "Un Posto al Sole","Beautiful" e non da meno "Il Segreto" rallentano le attività sinaptiche fino al fermo elettrico di tutte le connessioni neuronali. L'ebetismo indotto da Pepa infatti è un toccasana per chi non può permettersi stupefacenti o cure psichiatriche che salvino dalle pressioni del quotidiano. E quindi ecco che ricompare quel modello mezzo nudo sullo schermo, che guarda la complice amante nel letto, prendere i jeans per indossare una giornata che non poteva iniziare meglio...e siamo li, tutti li, in un limbo intellettuale a sperare che all'atto della chiusura della zip arrivi un liberatorio ed affrancante urlo che possa riportarci alla realtà in chiaro delle nostre vite con un sorriso :)

Passiamo però all'MTC, sfida numero 63, un terreno ostico più di quanto si possa pensare., il pollo fritto di Silvia Zanetti.

MTC 63
Bene. Cioè male :) non friggo nemmeno sotto tortura con l'unica eccezione delle melanzane per la parmigiana. Ci penso, ci ripenso e come ogni cosa che ha un suo perchè provo a fare le cose nel migliore dei modi. Sono certo che il volo ad angelo che tento, avrà un breve parabola ed infatti finisco nella merd....ehm fango, si nel fango.
Partiamo dall'inizio. In primis la panatura, adoro l'acidulo delle mele annurche e quindi ho pensato che l'annurcage avesse un suo perchè nel complementare la frittura e la parte grassa del pollo.
Poi c'era da riflettere sull'oliage e qui non ho avuto dubbi, niente olio di Belen-iage, per me solo extravergine. Da una buonaa idea alla debacle però passa poco.
Considerate che rispetto alla ricetta originale ho anche fatto osservare ai pezzi di pollo impanati un doveroso riposo al fresco di un frigo vintage...epperò mi hanno tradito lo stesso...quei grandissimi figli di una gallina allevata a terra!
La ricetta seguita pedissequamente è quella del pollo con marinatura latte+limone-filtrato+yogurt-greco e panatura nella farina.
Quella di fantasia invece, a parità di marinatura ha visto come panatura 6 piccole mele annurche, essiccate home-made alla meglio, frullate con un pari quantitativo di pane secco (facendo il pane in casa il mio è un integrale con farina 1 e semi di lino).
Vi anticipo le conclusioni prima della ricetta-pippone.
La panatura alle mele annurche è splendida così come fa cagare la resa della stessa che si separa dal pollo.
Laddove è restata attaccata, l'acidulo ed il fruttato della mela ha elevato questo piatto per brevissimi istanti a goduria pura per poi ricadere nella perdizione di me che con un cucchiaino raccoglievo la panatura e la univo al pollo nell'idea utopica che potessero "vivere" insieme.
Le mele le ho essiccate in 6h (temp. 60°), le foto sotto spero siano esplicative.
Solo un 50% era realmente croccantino il resto grazie all'aiuto del pane secco hanno trovato la loro resa migliore. In realtà il fatto che fossero ancora non del tutto essiccate ha giocato (incosapevolmente) a favore perchè l'umidità acidula residua è stata assorbita dal pane secco restituendo un gusto persistente di tutto rispetto.
Il culo prima della debacle all'atto della frittura. La cottura della carne era accettabile ma per i miei gusti il passaggio in forno è stato necessario.
Grazie a chi mi ha dato una mano durante le varie fasi...Pasqualina, Valentina, Stefania, i miei parenti, i miei vicini di casa, il mio cane, qualche passante... :)
Marinatura di entrambi i fritti
250 gr. latte parzialmente scremato;
250 gr. yogurt magro;
10 ml succo di limone filtrato;
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone.
Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO Panatura con farina -
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
1,5 l olio extravergine di oliva;
200 gr. farina;
sale;
pepe;
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza. Procedete panando il resto del il pollo. A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo. Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta.
Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

POLLO FRITTO Panatura con mele annurche e riduzione di cavolo nero
Medesimo procedimento di sopra con aggiunta di una panatura di mele annurche e pangrattato invece della farina. Per le mele annurche essiccate. 6 piccole mele annurche di provenienza certa (nel mio caso il giardino di un amico), tagliate a fettine, irrorate con qualche goccio di olio extravergine di oliva ed un pò di sale (meglio se grosso e macinato al momento, resta di grana impalpabile e si distribuisce meglio) e poi a 60° con sportello del forno leggermente aperto per almeno 6 ore per una resa quantomeno accettabile.
Frullare con pane secco di qualità.

Riduzione di cavolo nero
2 cespi di cavolo nero;
3 cipolle rosse o dorate;
olio extravergine di oliva; sale;

Preparazione
La parte più difficile è la lavorazione del cavolo nero. Lavarlo bene e prenderne solo le foglie eliminando l'anima (lo stelo)da ognuna.
Stracciare con le mani sotto l'acqua fredda quanto resta. In una padella con fondo antiaderente lasciare appassire la cipolla nell'olio caldo. Non appena avvertite un profumo netto (ma non bruciato) aggiungete il cavolo nero e lasciate che a fiamma lenta le foglie appassiscano pian piano. Se le avete asciugate bene aggiungete un dito d'acqua altrimenti sfruttate quella residua del lavaggio. Procedere fino a quando la verdura è completamente appassita ed il fondo non del tutto asciugato. Riporre in un bicchiere da mixer e con poco olio frullare con estrema pazienza fino ad ottenere un composto molto denso.
PS La prima volta che l'ho fatta era molto liquida e quindi l'ho rimessa sul fuoco lentissimo per farla ridurre. Poi con maggiore esperienza ho capito come accorciare i tempi, lavorando con maggior piglio e pazienza di mixer con pochissimo olio extravergine di aiuto.


















martedì 10 gennaio 2017

Macarons agrodolci

Macarons porchetta e carote viola (salsa);
Macarons stracotto di San Daniele e pesto di sedano;
Macarons stracotto di San Daniele e riduzione di cavolo nero;




Le 5 fasi dello sviluppo su Facebook secondo Freud-Gambetto....dopo una bella tisana di psicofarmaci.
  1. Fase orale. Prima di scendere in campo, c'è il confronto verbale con gli altri, in primis gli amici, per capire che taglio dare al profilo per essere fighi e ricercati. Brainstorming sull'argomento selfie, per la serie, devo rifarmi i capelli, come levare le occhiaie, mettere qualcosa di nero per nascondere la panza, comprare il wonderbra, riprendersi dal basso per darsi centimetri in più...ma soprattutto capire come funziona il fotoritocco...
  2. Fase anale. All'atto dell'accesso al social, si pubblicano delle emerite cagate nel tentativo di far sentire una ventata di fresco, un che di biologico, e quindi ci si spinge leggermente più in la del dovuto fino al biodegradabile neuronale da compost organico. 
  3. Fase fallica. La permanenza on-line per svariate settimane di seguito con assenze solo per esigenze elementari ed espulsive, malgrado le funzioni vitali ridotte al limite, crea una forma di libido che fa prendere coscienza delle proprie zone erogene (mouse, tastiera e video) innescando anche comportamenti esibizionisti al limite del ricovero coatto.
  4. Periodo di latenza. Fase della psudo presa di coscienza, improvvisamente ci si prende sul serio, si diventa fintamente riflessivi e precauzionalmente cauti con interventi mirati, venati di etica, quella conferita dalla visione di tutte le serie di "C'è Posta per Te" con punte di tuttologia. Anche la foto del proprio profilo diventa una rilettura in chiave moderna di un qualcosa che rimanda ad attività intellettuale. In alcuni casi ci sono deliri di onnipotenza per la quale ci si elegge come SuperEsperti di qualcosa, qualunque cosa, l'importante è sentirsi su una vetta, che sia di merda non importa, è la visione dall'alto che conta. 
  5. Fase genitale. Piena coscienza delle proprie pulsioni, qui si passa alla ricerca della propria realizzazione pubblica (&Pubica) attraverso qualcosa mediaticamente equivalente ad una laurea, un che di universalmente riconosciuto, tipo una ospitata dalla D'Urso. Sogni proibiti&libidinosi di partecipazione a talent come "giudici" che in contingenze meno gravi sfociano in onanismo presenzialista su Facebook, con punte di arrogante didascalismo critico. In casi rari si arriva anche al tentativo di libro, partecipazione a trasmissioni su reti o radio sconosciute fino all'intento giornalistico duro e puro che poi inevitabilmente perde la propria virulenza etica ad un buffet offerto o al primo credit "stampa" rilasciato dall'amico dell'amico. Quanto fa lustrini e paillettes di un luna park di periferia italiana ha maggiore dignità. Che sia la moda, l'etica alimentare, salviamo-l'Afganistan, il fruttarianesimo o la medicina salvifica, tutto fa brodo pur di avere un "mission" che diventi "credit"... 
Dove sono io...nella fase di latenza...della demenza.
In-cosciente ebetismo, di quello portato con orgoglio nerd, con panza sblusata e rotolino che fa capolino fuori il jeans, occhiali "provati" su naso a narici larghe che natura mi ha dato nell'estremo ed invano tentativo di far arrivare più ossigeno in alto. Sto pensando anche ad una rubrica psichiatrica dove blogger con capacità di sorriso de-mente possano ritrovarsi, alla faccia di chi si sente che fa girare il mondo e non solo le palle dei suoi vicini di vita. Confesso che avevo dei dubbi su Facebook ed invece mi ritrovo a doverne elogiare le capacità comunicative che sono ben più complesse di quanto si muove superficialmente. Ci sono cascato forse e continuo a tenerlo a distanza ma come strumento di caxxeggio, di sfogo, di informazione tra le righe è forse tra i più potenti che abbia conosciuto. Ho iniziato con il blog al quale sto provando a tornare con costanza ma qui non nascondo di essermi fatto grasse risate.
Chi sa come sarà la mia" fase genitale"...spero solo di essere interdetto prima qui nel manicomio dove vivo...

Ed ora passiamo alla ricetta.
La premessa è che adoro il cazzeggio e che altrettanto amo cucinare. Sto provando nuovamente a trovare uno spazio personale dove con costanza riporto le mie turbe psichiche diluendole con persone di pari grado di insania, chiaramente mangiando e confrontandosi ad una tavola virtuale. Ecco quindi che ri-torno all'MTC con la sfida Mtchallenge n.62.

MTC 62 (http://www.mtchallenge.it/2017/01/05/mtc-n-62-la-ricetta-della-sfida/)
Ho partecipato dall'inizio, poi mi sono perso, la vita è continuo cambiamento ed ora, molti doppimenti dopo, mi trovo a (ri)cercarmi in cucina per una gara che in fondo è una gara a trovare se stessi. Di certo ho garanzia di sorrisi e menti disturbate come la mia, serene nella loro follia, leggermente oltre le logiche materialiste e quindi garanzia di un rinnovo di incontri nel padiglione psichiatrico dove abito.
I grazie sono dovuti, ma quelli, chi sa, li ha già letti ampiamente tra le righe :)
Ecco che arrivano i Macarons di Ilaria quindi. Bella sfida per me che soffro di tremito alle mani (e non scherzo). Adorare la pasticceria e non avere dita ferme è un pò come associare Barbara D'Urso alla credibilità giornalistica...
Non amo i Macarons.
Chiariamo. Adoro quelli di Hermè ma questo non mi rende migliore o figo ma solo oggettivo. Tutte le volte che li ho provati in altri luoghi, non mi hanno mai dato quella emozione. Colorati, stucchevoli, con ganache imbarazzanti per gusto e per nuance, dai prezzi assurdi ma soprattutto senza anima, ecco i Macarons degli altri.
Dolci che rispecchiano un pò il mondo attuale, belli da vedere, da scenografare, da fotografare, ottimi per farsi rappresentare ma solo in pochi casi davvero buoni. Fatta eccezione per Hermè, i primi Macarons degni di questo nome e non di pasticceria che ho assaggiato sono di tanti e tanti anni fa...di una certa Anna Luisa. Ne ricordo il pacchetto fatto a mano ed il gusto, le sono ancora grato per quel pensiero che dietro nascondeva dedizione, tempo personale e talento.
Torniamo ad oggi però.
L'idea di partenza è di zavorrare i macarons, unire l'etereo al quotidiano, di conferire una eleganza diversa con gusti che riportano con i piedi per terra. Macarons con punta salata e con il contrasto con il dolce come i piatti dei ricchi di una volta, simbolo di potere e nobiltà. Zucchero e salato, croccante e morbido, mandorle eteree e suini terreni tutto in un solo bottoncino riempito al massimo in barba ad ogni logica estetica perchè al palato non si comanda.
La ricetta dei macarons è quella di Ilaria, ho aggiunto solo 2 grammi di sale alla ricetta base. Passiamo al companatico.
Macarons porchetta e carote viola (salsa)
Macarons stracotto di San Daniele e pesto di sedano
Macarons stracotto di San Daniele e riduzione di cavolo nero.
La porchetta è la porchetta...senza che dico altro prendetela da un rivenditore di fiducia, se IGP meglio.

Stracotto di San Daniele
500 gr. di gambetto di San Daniele;
2 carote;
2 gambi di sedano;
3 porri; una cipolla rossa;
una bottiglia di pelati (500gr.);

Preparazione 
In una pentola molto capiente riempita di acqua fredda mettete tutti gli ingredienti tranne il pomodoro. Le verdure tagliate e pulite insieme al prosciutto fatto a pezzettoni grossi dai quali abbiamo levato il grasso in eccesso. Quando arriva il primo bollore aggiungere la bottiglia di pelati. Qualche minuto dopo la ripresa del bollore eliminare i pezzettoni di pelati e tenerli da parte (per la crema di carote viola). Far cuocere per almeno 4 ore a fiamma viva.

"Pesto" di sedano (sarebbe più opportuno chiamarla salsa....)
Foglie di sedano a campo aperto (fondamentale);
Olio extra vergine di oliva;
Grana Padano;
uno spicchietto di aglio;

Preparazione 
Per questo pesto è fondamentale il sedano. Deve essere coltivato a campo aperto. La differenza con quello da "supermercato" è nel colore. Il sedano a campo aperto è scuro, è più piccolo in lunghezza perchè per raggiungere quella del sedano coltivato al coperto impigherebbe più del doppio dei giorni (il freddo ne rallenta lo sviluppo)e quindi viene colto prima per evitare che in un lasso di tempo grande la pioggia o la neve lo rovinino. Profuma in modo pungente quasi ed ha sapore deciso così come il verde delle foglie che tende a tonalità di verde intenso. Il pesto è immediato. Si raccolgono tutte le foglie sane di un cespo di sedano e con l'aglio e l'olio a filo si procede di mixer fino ad ottenere un composto semiliquido. Solo adesso si va di aggiunte progressive di Grana grattuggiato fino al raggiungimento di un composto la cui densità è quella di un pesto appunto. Se il sedano fosse di supermercato penso che il pesto vada corretto di sale.

Salsa di carote viola
3 carote viola;
Olio extra vergine di oliva;
Grana Padano;
uno spicchietto di aglio;
2 pomodori pelati leggermente sbollentati e privati dei semi;

Preparazione
Cuocere a vapore per 10 minuti esatti le carote pulite. Frullarle insieme ai pelati ed allo spicchietto di aglio con un filo di olio a crudo. Qui la densità tenderà al liquido. Correggere con il Grana grattuggiato e l'uso del mixer ad immersione fino al raggiungimento della densità voluta. Non ho corretto di sale perchè i pelati provenendo dal brodo di San Daniele erano sapidi di loro.

Riduzione di cavolo nero
2 cespi di cavolo nero;
3 cipolle rosse o dorate;
olio extravergine di oliva;
sale;

Preparazione
La parte più difficile è la lavorazione del cavolo nero. Lavarlo bene e prenderne solo le foglie eliminando l'anima (lo stelo) da ognuna. Stracciare con le mani sotto l'acqua fredda quanto resta. In una padella con fondo antiaderente lasciare appassire la cipolla nell'olio caldo. Non appena avvertite un profumo netto (ma non bruciato) aggiungete il cavolo nero e lasciate che a fiamma lenta le foglie appassiscano pian piano. Se le avete asciugate bene aggiungete un dito d'acqua altrimenti sfruttate quella residua del lavaggio. Procedere fino a quando la verdura è completamente appassita ed il fondo non del tutto asciugato. Riporre in un bicchiere da mixer e con poco olio frullare con estrema pazienza fino ad ottenere un composto molto denso.

PS
La prima volta che l'ho fatta era molto liquida e quindi l'ho rimessa sul fuoco lentissimo per farla ridurre. Poi con maggiore esperienza ho capito come accorciare i tempi, lavorando con maggior piglio e pazienza di mixer con pochissimo olio extravergine di aiuto. Per la preparazione dei macarons sono andato a sentimento...e quindi ho fatto delle rondelle con la carna di porchetta ed ho sfilacciato il San Daniele...e giù di creme.

Cosa dire del gusto. Tra cielo e terra, tra etereo e rustico, l'eleganza trucida di un morto di fame. Al palato sono meno complessi di quello che si immagina e dire che a chiulo ho anche indovinato un buon equilibrio.
Sono un antipasto, quasi per un aperitivo perchè la parte salata "accontenta" la fame mentre la componente dolce chiede un vino secco frizzante da aperitivo appunto, riportando la bocca al Via, pronta per un nuovo slancio salato. Sono una porcata in effetti...:D

Essendo la prima volta di certo è fortuna (aver trovato un equilibrio) ma adesso che ho preso confidenza con quelli "salati"...next step quelli dolci per sfonnarmi....
Una ultima considerazione finale...non uso coloranti...non è una forma di religione...è solo che non li amo, preferisco evitarli e non voglio convincere nessuno...se la versione è la mia...che sia sempre senza colorante :)